Все о патоке: рецепт, виды, польза продукта. Что такое патока? Из чего делают патоку? Можно ли есть патоку
Патока, это один из побочных продуктов производства сахара. Также патоку производят из крахмалов разных культур: кукурузы, картофеля, пшеницы, ржи, ячменя и т.п.
Производство патоки – это сложный технологический процесс. Дома этот продукт также можно делать, но это слишком хлопотно и нерентабельно.
Сахар – это искусственный продукт, который изобрели в Индии еще во времена Римской империи. То есть можно сказать, что и сахар, и патока – это далеко не натуральный мед, который люди знали и употребляли со времени своего появления на Земле. Логично, что их пищевая ценность очень сильно отличается. Наверное, если бы натуральный мед был бы широко доступным, то в сахаре не было бы потребности вообще.
Нужно сказать, что пищевая ценность сахара и патоки также отличаются. Если говорить по-простому, то сахар считается малополезным и даже вредным для здоровья человека. А вот с патокой ситуация немного другая. Считается, что она даже полезна для здоровья, так как содержит много минералов, микроэлементов и к тому же витаминов группы В.
Где можно употреблять патоку
Ее используют в производстве кондитерских изделий. Также ее добавляют в тесто для выпечки определенных сортов хлеба. Так как патока имеет способность удерживать влагу, хлебобулочные изделия дольше не черствеют.
Еще одно свойство патоки – низкая температура замерзания. Поэтому ее используют в производстве мороженого. Иначе, оно замерзало бы настолько, что становилось бы просто сладкой ледяной болванкой.
В качестве лечебного средства можно найти информацию, что черная патока (еще называют сырой мелассой) помогает при геморрое. Объясняется это тем, что черная патока богата на микроэлементы. При этом ее нужно принимать вовнутрь. Более того, утверждается, что некоторым людям употребление этой сырой патоки помогло решить проблему с варикозным расширением вен. Впрочем, геморрой, это одно из проявлений этого недуга (варикоза).
Поскольку черная патока богата на железо, ее рекомендуют употреблять тем, у кого низкий гемоглобин
Еще один приятный бонус от употребления патоки, это то, что от нее лучше растут волосы. Опять же все дело в минералах и микроэлементах, на которые богат этот продукт. Некоторые знатоки утверждают, что волосы становятся более пышными, патока предупреждает лысение, а также восстанавливает цвет волос.
Также рекомендуется употреблять патоку лицам, страдающим остеопорозом. Это связано с тем, что в этом продукте содержится в необходимом количестве кальций, а также магний, что способствует росту костей. Таким образом, очень полезно употреблять патоку и детям.
Что такое патока?
Согласно ГОСТ 32902-2014 «Крахмал и крахмалопродукты. Термины и определения» патока относится к так называемым «крахмалопродуктам», то есть продуктам, которые производятся из крахмала.
ГОСТ определяет патоку следующим образом:
Патока крахмальная - это очищенный и концентрированный сироп различного углеводного состава, полученный при частичном гидролизе крахмала.
Какая бывает патока?
Патока бывает 7 видов : низкоосахаренная, карамельная, мальтозная, высокомальтозная, солодовая мальтозная, высокоосахаренная, сухая.
Карамельную патоку также обычно делят на кислотную и ферментативную . Это деление основано на способе получения патоки. Способ получения может быть соответственно кислотным, когда для гидролиза крахмала при получении патоки используют патоку, или ферментативным, когда для гидролиза крахмала используют ферментные препараты.
Чем отличаются разные виды паток?
Отличаются разные виды патоки углеводным составом, а также формой (жидкая или порошкообразная) (таблица 1).
Таблица 1. Классификация патоки
| № п/п | Вид патоки | Углеводный состав | Форма | Свойства |
| 1 | Низкоосахаренная | Имеет ГЭ 26 - 35% | Жидкая |
|
| 2 | Имеет ГЭ 36 - 44% | Жидкая |
|
|
| 3 | Мальтозная | Содержит 35-65% мальтозы. В составе преобладают мальтоза и мальтотриоза. | Жидкая |
|
| 4 | Высокомальтозная | Содержит 65% и более мальтозы | Жидкая |
|
| 5 | Солодовая мальтозная (зерновой сироп) | Жидкая |
|
|
| 6 | Высокоосахаренная | Имеет ГЭ более 44% | Жидкая |
|
| 7 | Сухая | Имеет ГЭ более 25% | Порошкообразная | Получена сушкой концентрированного паточного сиропа |
Для чего можно применить патоку при производстве продуктов питания?
Патока крахмальная с успехом используется в кондитерской, консервной и хлебобулочной промышленности.
Из главных целей использования патоки можно выделить следующие:
- предотвращение кристаллизации сахара;
- понижение температуры замерзания молочных продуктов;
- улучшение вкуса и аромата;
- повышение влагоудерживающих свойств продуктов;
- консервирующие свойства;
- удлинение срока годности продуктов.
Но, поскольку по свойствам разные виды патоки отличаются друг от друга, то и для разных продуктов питания может подойти не каждый вид патоки.
В помощь технологу приведем таблицу с основными областями и целями применения разных видов патоки (таблица 2).
Таблица 2. Области применения патоки
| № п/п | Вид патоки | Продукт | Цель применения |
| 1 | Низкоосахаренная | Аэрированные кондитерские изделия (например, суфле) | Улучшение структуры продукта за счет стабилизации пены и низкой гигроскопичности |
| Леденцы, карамель | Повышение стойкости продукта в процессе хранения за счет низкого содержания глюкозы | ||
| 2 | Карамельная (глюкозный сироп) | Леденцы | |
| Ирис, карамель, помадка, халва, шоколадные батончики, мармелад, пастила |
|
||
| Жвачка | Долгое сохранение вкуса | ||
| Мороженое |
|
||
| 3 | Мальтозная | Улучшитель при производстве хлеба и других выпечных изделий |
|
| Консервация варенья, джемов и повидла |
|
||
| Пряники, печенье |
|
||
| Конфеты, карамель, желе, пастила мармелад |
|
||
| Пивоварение |
|
||
| Производство водки | Смягчение вкуса | ||
| 4 | Высокоосахаренная | Выпечка хлеба типа «Бородинский» |
|
| Джемы, начинки |
|
||
| Соусы, кетчупы | – | ||
| Пиво, квас, | Улучшение цвета и вкуса продукта за счет высокого количества сбраживаемых сахаров | ||
| Безалкагольные напитки |
|
||
| Приготовление пектинового желе |
Достижение более высокой мягкости желе за счет низкого содержания высших сахаров |
||
| Фруктовые пироги и бисквиты |
|
Патока крахмальная: состав, виды, свойства, цели использования
Другие новости рынка ингредиентов для пищевой промышленности читайте в нашей рубрике .
Обсудить статью на тему “Патока крахмальная” можно на или добавить комментарий. Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.
Сахар-рафинад является довольно популярным продуктом питания, который активно используется значительным количеством людей в их повседневной жизни. Однако он не способен принести пользу нашему организму, отличаясь некоторой токсичностью и вредностью. В то же время, тот продукт из сахарного тростника, который остается после его изготовления, имеет в своем составе множество витаминов и минералов. Это вещество носит наименование патока, она в последнее время становится все более известной и часто продается для применения в кулинарии и в качестве заменителя сахара. Особенной ценностью обладает черная патока, которая является наиболее питательной и лучшей разновидностью этого продукта.
Чем хороша для здоровья патока? Польза
В кулинарии патока активно используется в изготовлении разного рода пряников, а также некоторых видов хлеба. Небольшая доля такой сладкой добавки придает готовому изделию интересный окрас, а при увеличении ее количества, меняется вкус приготовленной сдобы. Патока способна несколько снижать уровень замерзания продуктов, что позволяет использовать ее в изготовлении охлажденных десертов, а также мороженного. Помимо всего прочего этот продукт характеризуется гигроскопичностью, а также антикристализацией, а это особенно актуально при производстве разных кондитерских изделий – халвы и конфет, варенья и ликеров и пр.
Патока представляет собой очень сладкий продукт, но, несмотря на это, ее применяют в пивоварении. Именно этот продукт стимулирует процесс брожения в пивном сусле, что способствует увеличению его вкусовых характеристик и значительно продлевает сроки годности приготовленных продуктов. Кроме того патока применяется и в других отраслях промышленности, где она заменяет сахар.
Но чем же патока может пригодиться каждому из нас?
Патока особенно полезна для нашей шевелюры, ведь пара чайных ложек этого вещества вмещают в себя до четырнадцати процентов суточного количества меди и многие другие важнейшие микроэлементы. Пептиды в ее составе отлично восстанавливает структуру эпидермиса, и поддержать здоровье наших волос. Соответственно, продолжительное потребление патоки эффективно улучшает качество шевелюры, возобновляет процессы их роста у мужчин, а также восстанавливает прежнюю окраску волос.
Черная патока представляет собой неплохое слабительное, которое эффективно улучшает регулярность стула и положительно влияет на качество опорожнения кишечника.
Что содержит патока? Состав
Патоку получают осахариванием крахмала ферментами или же слабыми кислотами со следующим процеживанием и выпариванием воды используя уваривание. Так что это водная смесь олигосахаридов, декстринов, глюкозы (декстринов - от 0 до 70%, глюкозы - от 0 до 50%, мальтозы - от 19 до 85%). При этом содержание сухих веществ - до 80%.
В этом продукте содержится значительное количество железа, так в паре чайных ложек присутствует около тринадцати процентов суточной нормы этого вещества. Так при малокровии можно съедать некоторое количество патоки каждый день, такое включение пойдет на пользу беременным женщинам.
Также данное вещество является замечательным источником кальция, а также магния. Оба эти минерала стимулируют рост костей и их развитие. Благодаря такому содержанию патока неплохо предотвращает развитие остеопороза и прочих костных недугов. Кроме всего прочего этот продукт содержит много марганца, витамина В6, селены и калия.
Для того чтобы патока принесла пользу нашему организму, растворите пару чайных ложек этого вещества в стакане кипятка, после чего дайте воде остыть. Полученный состав рекомендуется пить сквозь соломинку, это защитит ваши зубы от патологических влияний патоки. Лучшее время для потребления такого состава – это утро, ведь на этом этапе организм особенно нуждается в поступлении энергии.
Если вы собираетесь покупать патоку, то выберите тот продукт, в котором не содержится серы.
Патока: калорийность и гликемический индекс
В отличие от рафинада патока обладает довольно умеренным гликемическим индексом – он составляет пятьдесят пять показателей. Таким образом, патока способна заменить сахар диабетикам и тем людям, которые стремятся предотвратить повышение сахара в крови. Кроме того, в одной порции патоки не содержится жиров, пара чайных ложек вмещает лишь тридцать пять калорий. Соответственно, ее можно потреблять при нахождении на диете. Сто грамм продукта при этом содержит примерно триста пятнадцать калорий.
Кому может быть опасна патока? Вред
Этот продукт не способен нанести особенного вреда организму, за исключением разве что индивидуальной непереносимости каких-то его составляющих. Не стоит потреблять значительное количество патоки, если вы страдаете от повышенного уровня сахара в крови. Многие специалисты советуют потреблять ее в качестве альтернативы меду, если у вас есть аллергия на продукты пчеловодства.
Патока в домашних условиях
Да дома вполне можно приготовить её самой. Влейте в стакан сахарного песка 50 мл воды, капните чуток лимонного сока (можете кинуть лимонной кислоты). Далее варите на малом-малом огне в кастрюле с толстыми стенками где-то 30 минут, при этом все время помешивая до полного растворения сахара. В результате получите 200 грамм патоки.
Потребление патоки в умеренных количествах способно принести пользу нашему организму, но злоупотреблять ей не стоит.
Что такое патока? С детства мы знаем, что это очень сладкий, тягучий сироп. А больше мы ничего не знаем о ней, поскольку в магазинах продается редко. Узнаем о патоке больше в этой статье.
Что такое патока?
Патока – продукт брожения, полуфабрикат, консервант, образующийся при производстве сахара и крахмала. Патока бывает:
- Светлая , она слаще, чем сахар, получается при производстве крахмала и сахара, напоминает жидкий мед (продается как искусственный мед).
- Темная патока или меласса , получаемая из сахарной свеклы при производстве сахара. В мелассе сахаров намного меньше, чем в светлой и самом сахаре, но больше витаминов и минералов.
По химическому составу светлая патока состоит из мальтозы, декстрина и глюкозы, а в темной вместо глюкозы – сахароза (50%).
Полезные свойства патоки
В чем полезность патоки?
- В патоке есть витамины группы B и минералы (железо, кальций, магний, калий, медь).
- Полезно принимать беременным женщинам.
- Улучшает состояние организма женщин при наступлении климакса.
- Потоку полезнее принимать, чем сахар, во время лечения язвы желудка.
- При длительном употреблении патока улучшает работу головного мозга, убирает головную боль, бессонницу, успокаивает нервную систему, состояние после стресса.
- Нормализует холестерин и артериальное давление.
- Уменьшает воспаление суставов при артрите.
Кому патока противопоказана?
Есть у патоки и противопоказания, но их немного:
- Аллергия на патоку
- Сахарный диабет
Важно! Патоки нельзя много кушать, можно заболеть сахарным диабетом
Где применяется патока?
Светлую патоку применяют:
- В кондитерской промышленности при выпечке печенья и пряников, с патокой они более нежные и пышные, чем с сахаром, долго не черствеют.
- При производстве пива и напитков.
- При варке варенья, джема, мармелада в производственных масштабах.
- При изготовлении пастилы, зефира, карамельных конфет и помадки.
- С патокой делают мороженое, поскольку точка замерзания продуктов с ней понижается.
- Добавляют в еду, предназначенную для спортивного питания.
- Применяется в производстве текстиля.
В России темная патока в основном идет на корм скоту и добавляется при изготовлении бетона, а в Америке темную патоку наравне со светлой используют в кондитерской промышленности. Темная патока также применяется в производстве:
- Этилового спирта
- Пекарских дрожжей
- Синтетических кислот, применяемых в кулинарии (молочной, лимонной, уксусной, щавелевой, глюконовой, пропионовой)
Как приготовить патоку в домашних условиях?
В магазинах мы редко видим патоку, а поэтому многие хозяйки захотят ее приготовить дома. Это легко сделать, но не очень быстро. Готовим арбузную патоку
Для патоки нужно:
- 5-6 средних арбузов
Готовим патоку:
- Вымытые арбузы разрезаем пополам и выбираем ложкой всю мякоть.
- В большой миске толкушкой для картофельного пюре истолчем мякоть.
- Полученную кашицу выливаем на марлю в 2-3 слоя, выдавливаем всю жидкость.
Даем закипеть соку 2 минуты, и выключаем огонь. - Остывший сок снова пропускаем через марлю, и варим на слабом огне, помешивая до состояния меда.
- Из такого количества арбузов получится 0,5 л патоки.
Патоку можно приготовить и из других сладких фруктов: винограда, яблок, слив, груш.
Еще кое-что о патоке
Как отмерить нужное количество патоки, чтобы она не осталась вся на стенках сосуда? Очень просто, ложку или стакан нужно смазать растительным маслом, и патока к ним не пристанет.
Патока намного полезнее, чем сахар, особенно темная. В 1 ст. л. мелассы содержится дневная норма :
- Железа
- Кальция
- Магния
- Витамина B6
Черная патока диабетикам больше подходит, чем сахар: гликемический индекс сахара 80, а патоки 55.
До 20 века сахар был очень дорогой, и простой народ использовал в пищу мелассу.
Теперь мы знаем, что патока намного полезнее, чем сахар.
Очень многие рецепты пряников говорят о том, что пряники пекутся с патокой - она придаёт им неповторимый особенный вкус и аромат.
Так что такое патока, можно ли её приготовить дома?..
Патока готовится не из сахара. Это другой продукт. Хотя иногда разные сахаросодержащие сиропы тоже называют патокой.
Патока (декстринмальтоза , мальтодекстрин ) - это продукт неполного кислотного (разбавленными кислотами) или ферментативного гидролиза крахмала. Чаще всего используется картофельный и кукурузный (маисовый) крахмал. Используется в кондитерском и консервном производствах, а также для производства аппретов.
Химический состав патоки:
- декстрин - от 0 % до 70 %
- глюкоза - от 0 % до 50 %
- мальтоза - от 19 % до 85 %
Патока используется при изготовлении пряников и некоторых сортов хлеба. При добавлении в малых количествах определяет цвет, в больших количествах - вкус и вязкость изделий из теста. Поэтому патока так важна в пряниках. Отдельные виды патоки используются при производстве мороженого и замороженных десертов для понижения точки замерзания продукта.
Приготовить патоку можно разными способами
1) Можно использовать купоросное масло и превратить в сахар какой-либо из крахмал.ов, причём не обязательно картофельный, можно пшеничный и любой другой.
2) Также патока получается посредством уваривания сока ягод, овощей - любых плодов, которые содержат в себе много сахаристых веществ. Пригодны для этого (помимо яблок-груш): смородина, крыжовник, морошка и другие ягоды.
В обоих случаях изначально получается патока, то есть густой сок-сироп,
а уже потом из патоки некоторые выделяют сахар. Можно использовать, например, яблоки или груши, причём грушевая патока ценится выше яблочной.
По первому способу патока получается чаще всего из картофельного крахмала, потому что он дешевле других и чист, даёт патоку без привкуса. Но по этому же способу патока готовиться и из остальных видов крахмала.
Есть ещё один вид патоки, которую делают из винограда на Кавказе – называется мусалес.
Патока приготовляется из крахмала путем его осахаривания (гидролиза). Она имеет густую, тягучую консистенцию и бывает бесцветной или бледно-желтой. В кулинарии патока не находит широкого применения. Ее используют главным образом в кондитерском производстве и добавляют в сиропы с большим содержанием сахара для предохранения их от засахаривания.
Патоку добавляют при изготовлении помады, желе и т. п., её можно заменить инвертным сиропом или глюкозой; вместо 1 кг патоки берут 1,1 кг инвертного сиропа.
Фруктовая патока
Готовят фруктовую патоку так.
Спелые плоды или ягоды толкут в большой емкости как можно мельче. Полученную массу складывают в мешок и кладут под пресс или иным способом отжимают из нее весь сок. Не знаю, можно ли тут соковыжималкой воспользоваться?..
К соку необходимо прибавить разболтанную в воде свежепогашенную известь в таком количестве, чтобы вся кислота из сока исчезла. Это лучше сделать вечером и оставить сок с известкой до утра. Утром осторожно сливают с осадка прозрачный сок, который совсем не должен иметь и следов кислоты. Этот этап, честно говоря, немного пугает - извёстку добавлять - сколько и как - пока неясно?
Сок процеживают сквозь марлю, выливают в емкость для кипячения и уваривают 3-6 часов на слабом огне, постоянно снимая пену. Во время уваривания сок процеживают еще 2-3 раза через костяной уголь, чтобы очистить его от мути. Для этого выварку приходится ненадолго прерывать.
Если сок уварить в 2-3 раза (так, чтобы из 3 бутылок сока осталось 1-1,5 бутылки,) то получится жидкий сироп, который может служить для варки ягодных варений.
Если же сок уварить в 4-5 раз, то получится густая коричневая патока, которая может заменить сахар и хорошо сохраняется в бочках.
Крахмальная патока
Приготовление патоки без кислоты требует больше внимания. Зато можно обойтись без кислоты и мела, а патоку получить очень хорошую, даже если она и будет плохо очищена. Приготовляется эта патока с помощью ячменного солода. Лучше всего - в русской печи; без печи - сложно поддерживать температуру.
В большой котел или горшок вливаем воды, нагретой настолько, чтобы можно было терпеть рукой, и всыпаем измельченный солод. После этого ставим горшок на край плиты или у самого устья русской печи, на шестке, чтобы жидкость нагрелась до 50-60 градусов. Вливаем сюда крахмал, размешанный в теплой воде, хорошо размешиваем и оставляем горшок на топящейся печке на 7-8 часов. Нужно наблюдать градусником, опущенным в жидкость, чтобы она не нагрелась выше 60 градусов.
Сначала затор будет мутный, густой, но уже через полчаса часа он станет светлым, как вода. Через 7-8 часов тихого нагревания пробуют жидкость на вкус. Сначала вкус жидкости будет малосладкий, тошноватый, затем появится сладость все большая и большая. К концу вкус жидкости станет приятно сладкий и только чуть-чуть напоминает вкус солода.
После этого жидкость процеживаем сквозь холст, смешивают с костяным углем (1 золотник угля на 1 фунт крахмала или 4 1/3 грамма угля на 410 граммов крахмала) для уничтожения вкуса солода, размешиваем, вливаем в котел и увариваем уже на сильном огне, чтобы жидкость немного сгустилась.
Сгустившуюся жидкость вливаем в ведро и даём отстояться от угля. Затем сливаем с осадка, вливаем в котел и увариваем до желаемой густоты.
Для переработки 10 фунтов крахмала нужно полтора ведра воды и 1 фунт зеленого или белого солода (или полтора фунта ярового солода). При этом из 10 фунтов крахмала получится 15 фунтов густой и сладкой патоки.
