Ставрида холодного копчения. Все хитрости копчения рыбы в домашних и походных условиях Ставрида горячего копчения калорийность

Существуют два способа увеличения срока годности рыбы – это копчение и соление. Дым – это натуральный антисептик, который позволяет увеличить срок хранения рыбы и наделяет ее особым ароматом и вкусом. Копчение – процедура, при которой продукт выдерживается в среде дыма. Источником дыма являются щепа (кусочки) древесины разных пород, которые тлеют.

Существует холодное, горячее и полугорячее копчение. В основном туристы и дачники отдают предпочтение только горячему копчению, поскольку этот процесс не занимает много времени. Процесс холодного копчения может длиться несколько дней и такой процесс довольно трудоемкий. Коптить можно любые мясные и рыбные продукты. Это могут быть сосиски, различные колбасы, мясо, птица, рыба и другие продукты. Вкус свежезакопченого продукта превосходит по вкусу шашлык и гриль. По внешнему виду закопченные продукты являются настоящим украшением любого стола.

Коптить рыбу в домашних условиях легко и просто. Для горячего копчения необходима коптильня. Коптильня – в основном, плотно закрывающаяся металлическая емкость, которую можно сделать самостоятельно. Для этого можно воспользоваться практически любым ведром, большой кастрюлей, небольшим металлическим бочонком и т.д. Главное требование – необходимо, чтоб предмет плотно закрывался и не выделял вредных веществ вовнутрь самой емкости.

На дно коптильни необходимо насыпать щепу древесины, которая в последующем при нагревании и отсутствии воздуха будет тлеть, при этом выделяя много дыма. Продукт быстро готовится, так как температура в коптильни около 120 градусов, в тоже время продукт пропитывается чудесным и характерным запахом.

В маленьких самодельных коптильнях в основном применяется способ нагрева дна коптильни путем нагревания на газовой плите, печке или же костре. Если же использовать довольно большую емкость (к примеру, корпус холодильника) то нагреватель необходимо устанавливать непосредственно внутри самой емкости. Лучше всего использовать электронагреватели (электроплитки с закрытой спиралью), на которых установлены сковороды со щепой. Для их нагревания не требуется доступ кислорода, и в коптильни они занимают мало места, в отличие от печек-буржуек.

Для получения щепы лучше всего использовать ольховую либо же можжевеловую древесину. Также используют орешник, дуб, яблони, ясень, груши (лучше, если это будут ветки, которые были получены во время весенней обрезки), а также березу. Каждое из деревьев будет придавать продукту свой особый аромат. Поэтому смело экспериментируйте. Также Вы можете использовать щепки из разных пород древесины.

Перед расщеплением с древесины предварительно необходимо снять кору, так как в коре содержится много смолы. Именно по этой причине нельзя использовать древесину с хвойных деревьев. Дерево необходимо измельчить до кубиков 2-3 см размером, но не более. Перед тем как засыпать щепу в коптильню, ее следует немного увлажнить, а затем насыпать ровным слоем по дну коптильни. Если Вы используете коптильню размером с ведро, тогда для этого будет достаточно 200-300 мл щепы по объему.

В саму коптильню необходимо установить решетку, на которую будут укладываться предназначенные для копчения продукты. Их также можно подвешивать на специальных шпагатах. Но это довольно трудоемкая процедура, поэтому большинство людей предпочитают простую решетку.

Подготовка продуктов к горячему копчению

Коптить рыбу дома можно как в свежем виде, так и предварительно подготовленную солением. В основном мелкую свежую рыбу, предварительно не потрошат. Крупную рыбу необходимо потрошить, а затем набить брюшную полость ароматной зеленью (петрушка, укроп). После этого рыбу натирают солью и отправляют в коптильню. Если очень крупная рыба, то ее необходимо разделить вдоль позвоночника на две половины.

По вкусу очень интересная рыба, которую предварительно подсолили и подвялили. Крупные плавники и головы необходимо отделить. Затем в рыбу следует втереть крупную соль. Если Вы собираетесь коптить жирную рыбу (скумбрию, ставриду, камбалу, палтуса, зубатку), то после того как рыба была посолена ее необходимо завернуть в кальку, а затем поместить под нетяжелый пресс.

Процесс просаливания длится от 3 часов до одной сутки, все зависит от размера рыбы. После этого рыбу необходимо подвесить так, чтобы с нее мог стечь рассол. Остатки соли, которые остались на рыбе необходимо тщательно убрать. Для этого рыбу можно ополоснуть холодной водой, а затем насухо протереть. Подвяливается рыба около часа, а затем ее необходимо отправить в коптильню.

Процесс горячего копчения

Для того чтобы нагрелось дно коптильни необходим небольшой, но стабильно жаркий костер. Можно использовать разное топливо, сорт древесины на него не влияет.

Продукты следует уложить на решетку одним слоем, так чтобы они могли со всех сторон контактировать с дымом. Коптильню следует закрыть, при этом придавливая крышку для того, чтобы не выходил дым из коптильни, а кислород туда не мог попасть.

Костер необходимо разводить под коптильней. Процесс копчения начинается с дымлением щепы. Дым все равно будет немного просачиваться через коптильню. Очень важно не перегреть коптильню. Температура внутри не должна быть довольно высокой, особенно в начале процесса. Процесс в основном можно разделить на два этапа. Первый – это , занимает ¼ времени. Второй – непосредственно само копчение – все остальное время. Температура внутри коптильни при подсушивании не должна быть более 80-90 градусов, а при самом копчении – 120 градусов.

Температуру внутри коптильни можно определить простым методом – если капнуть воды на крышку, то она должна испаряться без шипения, а не кипеть. При такой температуре продукты закоптятся правильно и не сварятся.

Регулировать температуру необходимо – уменьшением или увеличением огня в костре под коптильней. Время копчения зависит от силы огня, величины коптильни и количества продуктов. Обычно это занимает от 30 до 40 минут. Но если Вы еще не приспособились к своей коптильне, то лучше несколько раз снимать ее с огня и, открыв крышку пробовать на вкус коптимый продукт. Когда Вы несколько раз проделаете этот процесс и хорошо его усвоите, делать это уже не придется.

Процесс копчения намного проще регулировать, если использовать электроплитку, у которой есть нагревательные «блины». У таких электроплиток, как правило, плавная регулировка, которая позволяет подобрать наиболее оптимальный вариант нагрева коптильни. Когда Вы его определите, в последующем не будет необходимости экспериментировать.

Следует знать, что продукты горячего копчения нельзя длительно хранить. Они вкусны, когда еще только свежие. Хранить их необходимо не более 3-х суток и то в холодильнике. Дольше хранятся продукты холодного копчения, около 2-3 месяцев.

Холодное копчение

Это предмет вожделения для любого рыболова. Так как рыба обрабатывается в холодном дыму, то из нее выветривается только влага. Рыба сразу и коптится и вялится, но до твердости сушеной воблы процесс не доводится, так как прекращается на половине – когда из рыбы испарится только половина влаги. Поэтому при холодном копчение необходимо выдерживать постоянство и силу дыма. Температура в коптильни должна быть не более 25 градусов, это позволяет предохранить рыбу, которая коптится от пересушки и потери жира.

Коптильню холодного типа можно установить в любой дощатом сарае, в старой палатке, в землянке, в баньке и даже в шалаше. Главное чтоб высота помещения составляла 1,5-2 метра. Жердочки, на которые будет подвязываться рыба, необходимо укреплять как можно выше. Рыбу предварительно необходимо обильно посолить и выдержать в таком рассоле примерно 2-3 часа. Затем рыбу проветривают на солнце, так чтобы чешуя не была сухая. Под рыбу необходимо ставить таз или же другую емкость, в ней следует развести дымокур: сначала необходимо разжечь маленький костер, а затем по мере загорания углей засыпать мелкими опилками. Как и для горячего копчения при холодном копчении лучше всего использовать щепки ольхи или осины. Но только не хвойные породы деревьев. На завершающем этапе копчения хорошо будет, если Вы добавите в костер сырые можжевеловые веточки, так как их дым обладает антимикробными свойствами, рыба менее плесневеет, что позволяет ей дольше сохраняться. Также в дымокурню можно добавлять различные ароматические травы: базилик, шалфей, полынь и т.д. Хороший вкус у рыбы, которая закопчена на дыму из тлеющей ржаной соломы.

Процесс копчения длится 3-4 дня в зависимости от величины рыбы и влажности воздуха. Мелкая рыба (300-500 гр.) будет готова к концу вторых суток, более крупную можно коптить около 6 дней. Важно, чтобы в емкости не вспыхнуло пламя, поскольку это уже будет не холодное копчение, а горячее. Для того чтоб не произошло вспышек огня необходимо прикрывать ведро листом железа. При этом нельзя забывать про технику безопасности.

Когда мясо рыбы станет упругим и приобретет золотистый оттенок, это означает, что процесс копчения окончен. Не помешает рыбу оставить повисеть 2-3 дня без дыма, так она подвялится и будет значительно вкуснее. Но пересушивать не стоит. Если на рыбу налипла зола, а сам вид у нее тусклый и закоптелый, тогда ее следует протереть тряпочкой, которая предварительно смочена в подсолнечном масле или рыбьем жире. После этого у копченой рыбы будет бронзовый оттенок.

Видео — рыба холодного копчения

Видео — рыба горячего копчения

Заключение

Кушать копченую рыбу – это одно удовольствие и блаженство. Рыба или закопченные малосольные балычки – это отличный деликатес. Какую рыбу коптить зависит от Ваших предпочтений, но мы можем сказать, что отличный вкус выходит у закопченного линя, но еще более вкусна бронзово-золотистая, как сабля длинная чехонь.

Копченая рыба - всегда желанный гость на столе. Самое простое решение - купить ее в магазине. Несмотря на это, многие предпочитают рыбу коптить самостоятельно, потому что гарантирует ее свежесть и желаемые вкусовые качества рыбы.

Если появилось желание приготовить копченую рыбу дома, это можно сделать как горячим, так и холодным способом с использованием коптильни, аэрогриля или обычной сковороды. Все зависит от ваших вкусовых предпочтений, арсенала кухонной техники, а также наличия времени и желания.

Как подготовить тушки перед приготовлением?

Перед тем как приступить к процессу копчения, необходимо заранее подготовить рыбу: промыть, удалить внутренности и голову. Обработка мелкой рыбы часто сводится к ее промыванию без потрошения.

Промытую и очищенную рыбу можно посолить двумя способами: сухим и с использованием раствора из воды и соли. При этом следует помнить, что солить рыбу мелкой и йодированной солью нельзя, иначе она получиться очень соленой со вкусом йода.

Если же рыба мелкая и будет солиться с головой, то нужно либо очень хорошо промазать жабры солью (при сухом способе), либо удалить их вообще.

Сухой метод посолки

Каждую рыбину натирают солью (она должна осыпаться с тушки), которая будет вытягивать из нее лишнюю воду и рыба станет более сухой. Тушки укладывают в заранее подготовленную емкость слоями, дополнительно пересыпая каждый из них солью.

Заготовку будущего блюда оставляют под гнетом на 2 суток. После чего рыбу промывают, вымачивают 2 часа в чистой воде и обсушивают.

Использование соляного раствора

Раствор готовится в соотношении 2,5 воды на 500 г соли. Лучше добавлять соль в теплую воду для полного ее растворения. Рыбу укладывают в подходящую емкость, заливают рассолом, сверху помещают гнет и выдерживают 1,5 или 2 дня.

Этап посолки завершен, можно коптить рыбу.

Какие существуют способы копчения?

Горячий способ

При способе горячего копчения древесный слой в коптильне должен прогореть в течение 7 минут, после чего огонь перестают поддерживать - опилки должны только тлеть и дымить. Тонкая струйка белого дыма означает начало процесса. Как правило, время такого копчения 30-60 минут (открывать коптильню в это время нельзя).

Холодный способ

При холодном способе копчения готовность рыбы наступает через 2, 4, 7 дней (время копчения зависит от размера тушек). Холодное копчение исключает открытый огонь полностью, опилки должны постоянно тлеть, но не гореть.

В домашних условиях предпочтительней рыбу коптить горячим способом, поскольку это занимает значительно меньше времени.

Как правильно коптить рыбу в коптильне?

Для приготовления рыбы в домашних условиях с использованием коптильни понадобится небольшое количество опилок, газовая или электрическая плита, заранее посоленная рыба и мини-коптильня - уменьшенный вариант традиционной полноразмерной коптильни.

Купить этот полезный кухонный агрегат можно в специализированном магазине, при этом предпочтение лучше отдать коптильне из нержавеющей стали.

В процессе приготовления копченой рыбы столит придерживаться нескольких важных правил:

Нельзя использовать опилки деревьев хвойных пород, поскольку они могут придать рыбе горечь.
Тушки нужно размещать в коптильне равномерно, не плотно. Желательно чтобы они были одинакового размера.
Крышка коптильни должна быть плотно закрыта, внутрь не должен попадать кислород.

Чтобы закоптить рыбу, ее подвешивают (или укладывают на решетки) и закрывают крышку. Опилки засыпают в нижнюю часть коптильни, после чего ставят агрегат на нагретую конфорку. Как только основная масса опилок загорится, в нее добавляют немного свежих и выключают плиту. Рыба прокоптится и будет готова уже через 30-50 минут.

Более подробно процесс копчения рыбы в мини-коптильне представлен на видео:

Как закоптить рыбу в сковороде?

Если под рукой нет аэрогриля или мини коптильни, для приготовления копченой рыбы можно воспользоваться толстостенной сковородой. На ее дно выкладывают фольгу, смесь из риса, чайной заварки, корицы и сахара, накрывают решеткой и крышкой.

После того, как сковорода нагреется, на решетку помещают заранее посоленную рыбу (использовать жидкий дым не нужно, при желании можно добавить в маринад соевый соус) и закрывают крышкой. Через 15 минут после начала готовки рыбу нужно будет перевернуть, а уже через 30 минут она полностью будет готова.

Копчение в аэрогриле

При таком способе копчения рыбу заранее не солят. После натирания солью ее маринуют около получаса и обкуривают жидким дымом. Затем помещают в аэрогриль, выставляют температуру от 150 до 180° С (в зависимости от сорта рыбы) и задают время готовки (достаточно 25-30 минут). Подробный рецепт приготовления рыбы в аэрогриле представлен на видео ниже.

После приготовления рыбу можно смазать маслом, добавить любые специи по вкусу и поместить в фольгу для приобретения более насыщенного вкуса (делать это нужно после ее остывания).

Как хранить копченую рыбу?

Сроки хранения рыбы в холодильнике:

холодного копчения - 3 месяца;
горячего - от 1 до 2 месяцев.

Конечно, можно хранить рыбу и без холода. Но в этом случае срок ее хранения составит не более 4 суток после копчения. Хотя, если честно, то вкусно приготовленная копченая рыба обычно редко хранится долго. Чаще всего она съедается сразу же в день приготовления.

Еще одна морская хищница, принадлежащая к окунеобразным, – ставрида весьма популярна среди жителей черноморского побережья. Причем, представительница именно этого региона давно превосходит по плодовитости и вкусовым характеристикам свою океаническую «сестру». К тому же, она практически не содержит костей и может похвастать внушительным перечнем химических элементов. Так, ставрида считается уникальным источником омега3-кислот, йода, магния, серы, цинка и фосфора, а также витаминов РР, В9 и С. Кроме того, при приготовлении ставрида не требует много времени и каких-либо специальных навыков. Опытные рыбаки и вовсе зажаривают ее на кострах, непосредственно на берегу. Однако мы попробуем приготовить ее иначе.

Набор продуктов для приготовления ставриды холодного копчения:

филе ставриды (800 г);
белый лук (2 корнеплода);
горчица (30 мл);
зеленый лук (3 стрелки);
вода (200 мл);
черный перец;
лимон (1 плод);
3 лавровых листочка;
соль по вкусу;
эстрагон.

Рецепт приготовления ставриды холодного копчения

Если возможность приобрести чистое филе ставриды отсутствует, вполне реально приготовить данное блюдо и из цельных тушек этой морской обитательницы. Для этого отрезаем у рыбы голову, плавники и хвост, а также избавляемся от совершенно не нужных внутренностей и костей. Получившееся филе, впрочем, как и покупное, тщательно промываем и непременно просушиваем полотенцем.
Далее выкладываем ставриду в подходящую глубокую посуду и приступаем к подготовке маринада. А именно: соединяем артезианскую воду с соком свежего лимона и горчицей, добавляем соль, эстрагон, лавровые листочки, нарезанный тонкими колечками белый лук и черный перец. Полученную смесь хорошо, но аккуратно перемешиваем и выливаем прямо на ставриду.
Затем плотно закрываем посуду крышкой (при необходимости можно использовать обычную плоскую тарелку) и отправляем рыбное филе в холодильник на 3 суток. Спустя которые наша ставрида станет необычайно нежной и ароматной. А в дополнении с зеленым луком и кусочком ржаного хлеба это блюдо обречено превратиться в любимую закуску у всех, кому посчастливится его попробовать.

Размещение объявлений - бесплатно и регистрация не требуется. Но есть премодерация объявлений.

Ставрида – уникальная обитательница подводного мира, с которой первыми имели возможность познакомиться жители черноморского побережья. Ранее рыбалки просто зажаривали её на костре, но сегодня в мире современных технологий, есть масса способов приготовить её совсем иначе. Так, в поиске новых вкусовых решений появилась ставрида холодного копчения.

Полезность продукта легко определить, достаточно ознакомиться с набором витаминов и макроэлементов, содержащихся в нем. Ставрида холодного копчения может похвастаться наибольшим процентом ниацина – витамина PP. Также стоит выделить достаточное количество серы, хлора и фтора, которые необходимы человеку ежедневно. Богата ставрида и на такие элементы как хром, фтор, цинк.

Для того, чтобы составить полный перечень веществ, которыми обладает ставрида холодного копчения, понадобится несколько чистых листов. Каждый грамм этой рыбы заряжает нас энергией на весь день и пополняет запасы полезных микро- и макроэлементов нашего организма.

Полезные свойства

Количество полезных соединений в копченой ставриде значительно уступают свежей, однако в ней есть своя прелесть, и она непременно должна присутствовать в рационе питания. Однако во всем необходима мера. В чрезмерных количествах копченая ставрида может нанести вашему организму непоправимый ущерб. При умеренном же потреблении ставрида принимает участие во всех жизнеобеспечивающих процессах.

Полезные жирные кислоты являются отличной профилактикой многим заболеваниям, а также обладают омолаживающим эффектом. Помимо прочего в рыбе содержится рыбий жир, полезные свойства которого можно и вовсе не комментировать. В некоторых случаях копченая ставрида используется и в диетическом питании, главное - подобрать сорт рыбы с минимальным содержанием жира.

Применение

Ставрида – рыба, известная во всем мире и широко применяемая в кулинарии. Чаще всего из ставриды холодного копчения изготавливают снэки и закуски. Такой способ применения обрел популярность благодаря необычным вкусовым качествам копченой ставриды. Необходимого эффекта добиваются за счет воздействия дыма, который заменяет искусственные консерванты. В таком виде рыба может храниться долгое время, не теряя своих вкусовых свойств. Не бойтесь экспериментировать, и ставрида холодного копчения станет вашим любимейшим продуктом питания.

Последние топики форума на нашем сайте

Колокольчик / Какую маску можно делать, чтобы избавиться от черных точек?
Боннита / Что лучше - химический пиллинг или лазерный?
Маша / Кто делал лазерную эпиляцию?

Другие статьи раздела

	Килька балтийская Балтийская килька (Sprattus sprattus balticus), она же европейский шпрот – весьма популярная промысловая рыба. Относится к отряду сельдеобразных (Clupeiformes), семейству сельдевые (Clupeidae), роду шпроты (Sprattus). В длину взрослая особь достигает 12-15 см.
	Сельдь горячего копчения Сельдь относится к семейству сельдевых рыб и имеет достаточно большое распространение – Тихий и Атлантический океаны. Практически все разновидности имеют промышленное значение и активно употребляются в пищу. Вкус и ценность разных видов сельди разнятся между собой. В продаже чаще встречаются океанические виды, особенно ценятся зимние уловы – в холодное время года рыба более жирная.
	Кальмары свежие Кальмары - очень популярный вид морских моллюсков. Чаще всего особи кальмара встречаются небольших размеров. Как правило, они не достигают в длину и 30 см. Но известны и такие особи, которые вырастают до гигантских параметров, например, длиной до 20 метром и весом в 300 килограмм.
	Икра осетровая паюсная Количество рыб семейства осетровых на нашей планете стремительно снижается. С начала нынешнего столетия российским законодательством промысел этой ценнейшей рыбы в России запрещен. Уже более 10 видов семейства причислены к разряду редких. В результате, на первые места по добыче осетровых вышли Канада и Америка. В России создаются специальные рыбоводческие хозяйства, где выращиваются осетровые, но пока этого слишком мало. А ведь черная икра – уникальный продукт, очень важный для всего человечества.
	Бельдюга Бельдюга достаточно теплолюбивая рыбка прибрежного обитания. Эта рыба весьма живуча, она сможет длительное время существовать без воды. Еще одной особенностью бельдюги является ее способность к живорождению. Поэтому рыбаки не стремятся ее ловить.
	Горбуша отварная Красная рыба семейства лососевых очень ценится по всему миру. Наиболее распространенной на сегодняшний день можно назвать небольшую горбушу. Взрослые особи набирают массу в 5 килограмм, вырастают больше 54 сантиметров, но редко превышают 77 см - все зависит от места обитания рыбы. Промысел этой рыбы ведется на Сахалине, в Приморье, а также в водах Северного-Ледовитого океана, она избегает теплых вод и жаркого климата.
	Мидии жареные Среди мировых деликатесов давно прочно обосновался такой питательный низкокалорийный продукт с пикантным вкусом как мидия. Их отваривают, маринуют и едят сырыми, но тот, кто хоть раз отведает жареные мидии – без сомнения станет фанатом этого простого, но изысканного кушанья. Гурманы и эстеты морской пищи ценят мидии не только за привлекательный внешне вид и неповторимы аромат, но и за широкий спектр полезных веществ.
	Вобла Водится вобла в Каспийском море, ее величина составляет от тридцати сантиметром и более. Имеет серый цвет плавников, на которых есть черные оторочки, радужина глаз серебристого цвета, отмечено присутствие темных пятен над зрачками.
	Водоросль фукус Фукус относится к бурым водорослям, часто называется морским дубом или же морским виноградом, что полностью соответствует его внешнему виду. Данные водоросли имеют форму ленты с многочисленными ветвями, на которых просматриваются воздушные парные пузырьки. В Белом море они добываются в промышленных масштабах.
	Скумбрия горячего копчения Скумбрия родом из Атлантического океана. Рыба эта не только полезная, но еще и довольно своеобразная: имеет специфический запах и вкус, который многим придется по нраву. Ее филе при правильном приготовлении всегда остается нежным и не очень жирным (сама скумбрия крайне богата жирами). Этот факт часто заставляет людей отказываться от употребления скумбрии в пищу – дескать, для организма это слишком. Однако жиры, содержащиеся в скумбрии, очень даже полезны. А при правильном ее приготовлении эта жирность и вовсе не будет заметна, а организму будет польза.