Кафе – очень перспективный вариант бизнеса. Пиццерия, кофейня, фаст-фуд в торговом центре или специальное заведение для детей – любой из этих вариантов может обеспечить стабильный доход. Важно точно рассчитать перспективы дела, выбрать подходящее помещение, правильную концепцию и оптимальные цены.

Бизнес высококонкурентен, но на ресторанном рынке всегда найдутся ниши, которые стоит занять новичку. Как открыть кафе с нуля? Пошаговая инструкция содержится в нашей новой публикации!

Основное отличие кафе от ресторана – более демократичный формат. Цены здесь более доступные, что привлекает посетителей с разным уровнем доходов.

Как открыть ресторан в Москве и других городах России с нуля и составить грамотный бизнес-план? Ответ содержится

Для предпринимателя формат кафе привлекателен отсутствием жестких регламентов. В заведении такого типа может не быть гардероба, обязательного для ресторана. Возможно обслуживание официантами или раздача блюд у стойки. Кафе может располагать обширной кухней и готовить все блюда на месте или разогревать полуфабрикаты.

Будущие рестораторы могут выбрать любую концепцию кафе. Очень популярны заведения с моно-блюдами, отраженными в названии: , кафе-кондитерские, кафе-мороженые, кофейни, бутербродные, вареничные. Не менее востребованы заведения с национальной кухней: русской, итальянской, японской, мексиканской, французской, американской.

К специализированным местам относятся и арт-кафе, заведения, ориентированные на детей, студентов, молодежь. К этой категории относятся и , делающие ставку на общение.

Как открыть кафе: с чего начать, пошаговая инструкция

Решив открыть кафе, важно продумать целый список вопросов:

• Работа начинается с определения концепции будущего заведения. Будущему владельцу нужно определить, будет ли кафе готовить пищу самостоятельно или сделает ставку на полуфабрикаты. Возможен и комбинированный вариант. Например, в кафе готовят закуски, супы и горячие блюда, а десерты заказывают на стороне.
• Найдите подходящее помещение. Оно зависит от концепции, уровня цен и других факторов. Например, модное кафе с достаточно высоким ценником лучше открыть в центре города, детское кафе удобнее расположить рядом с парком, недорогой фастфуд можно открыть на фуд-корте крупного торгового центра.

Обычно помещение берут в долгосрочную аренду. Хорошо, если есть возможность последующего выкупа.

• Зарегистрируйте юридическое лицо. Обычно предприятия общепита , это касается даже крупных сетей. Такая форма регистрации позволяет существенно сэкономить на налогах.
• Займитесь разрешительной документаций. Ее проще получить для помещения, в котором уже располагалось предприятие общественного питания. Отдельная важная тема – лицензия на алкоголь. Если вы планируете ограничиться продажей пива, лицензия не нужна. Ее можно получить и после открытия кафе. Отдельные документы нужны и для открытия летней площадки.
• Следующий шаг – закупка оборудования. Понадобятся разделочные столы, электроплиты и мойки, пароконвектоматы и холодильные лари. Зал нужно оборудовать витринами, как горизонтальными, так и вертикальным. Чем лучше выкладка блюд, тем выше продажи.

• Наймите персонал. В кафе нужны официанты, кассиры, бариста, мойщики посуды, повара, кондитеры, уборщицы. Некоторые позиции могут совмещаться. Обязателен менеджер зала, который следит за работой кафе, решает конфликтные ситуации.
• Разработайте меню и определите цены. Не стоит злоупотреблять скидками, уменьшающими прибыль. Сделать меню более разнообразным помогут разнообразные кулинарные фестивали, блюда месяца, специальные постные, детские, летние или праздничные меню.
• Займитесь рекламой. Продвигать свое кафе можно в прессе, в через блоги и социальные сети. Это самая доступная возможность рассказать о своем заведении. Общаясь с потенциальными и реальными гостями вы сможете лучше узнать их предпочтения внести коррективы в работу кафе.

Как открыть кофейню с нуля и какие документы для этого потребуются – читайте

Как открыть кафе быстрого питания с нуля: ошибки начинающих предпринимателей

Многие начинающие рестораторы допускают ошибки, приносящие предприятию существенные убытки и мешающие нормальному развитию компании. К ним относятся:

• размытая концепция;
• слишком тесное помещение, не дающее возможности разместить нужное число гостей;
• обширное меню. Чем короче список блюд, тем легче контролировать их качество;
• неудачное размещение кафе;
• недостаточный контроль за персоналом.

Бизнес-план кафе: пример с расчетами

Бизнес-план – наглядная схема расходов и доходов. Чем подробнее составлен этот документ, тем проще определить рентабельность бизнеса. План необходим предпринимателям, которые собираются получать кредиты, субсидии, привлекать инвесторов и партнеров.

Но даже если вы планируете вести бизнес самостоятельно и вкладывать исключительно собственные средства, без бизнес-плана не обойтись.

Для примера можно рассмотреть план небольшого городского кафе. Предприятие располагается на первом этаже здания, общая площадь помещения – 250 кв. м. Предполагается, что половина помещения будет задействована под торговый зал, вторая будет занята кухней и подсобными помещениями.

Основа меню – русская кухня. Предполагается торговля навынос, часть десертов закупается в крупной кондитерской, выпечка готовится на месте из полуфабрикатов. Бизнес-ланчей не предусмотрено, в обеденное время действует скидка 20%.

Узнать, как правильно составить бизнес-план кондитерской и скачать его образец, вы можете

Какое оборудование потребуется?

• барная стойка;
• профессиональная кофемашина;
• 2 холодильные витрины для зала;
• Холодильный ларь;
• пароконвектомат;
• 2 электрических плиты;
• 2 морозильных камеры;
• разделочные столы;
• блинница;
• гриль;
• сокоохладитель;
• столы и стулья из ДСП;
• вешалки-стойки для зала;
• мебель для детского уголка;
• деревянные ширмы для зонировния зала.

Общие затраты на оборудование: 3 000 000 рублей. Часть оборудования б/у.

Необходимый персонал

Предполагается работа в 2 смены. Для обслуживания требуются:

• повара (1 в смену);
• официанты-бариста (2 в смену);
• менеджер зала;
• посудомойщица (1 в смену);
• уборщица.

Открывая кафе, стоит учитывать возможность развития бизнеса. Первое успешное предприятие может стать началом сети. Впоследствии вы сможете разработать франшизу и продавать ее другим предпринимателем, увеличивая собственный доход.

Как открыть кафе с нуля – с чего начать, пошаговая инструкция и другие рекомендации содержатся в следующем видео:

Материал освещает вопросы выбора концепции, регистрации, налогообложения, получения разрешений и необходимые документы и необходимое оборудование, также содержит ориентировочный расчет сколько стоит открыть кафе.

Ресторанный бизнес (кафе, рестораны, закусочные, бары и т.д.), при условии его правильной организации, всегда был и остается прибыльным. Однако если создание ресторана - масштабный, чрезвычайно затратный и сложный проект (а бывает, что и убыточный), то открытие небольшого кафе потребует гораздо меньше инвестиций, времени и усилий, а также характеризуется меньшими рисками.

Как открыть кафе, с чего начать

Что же такое кафе, чем оно отличается от других предприятий общепита? Ответ на этот вопрос дает ГОСТ Р 50762-2007 .

Это предприятие, организующее питание и отдых посетителей и предоставляющее им ограниченный ассортимент продукции, а также реализующее фирменные блюда, безалкогольные и алкогольные напитки.

Таким образом, приобретение основного оборудования для небольшого кафе обойдется в сумму около 200 тыс. рублей. Кроме того, понадобится кондиционер, кухонный инвентарь, посуда, текстиль, мебель, оргтехника, затраты на покупку которых составят ~ 100 тыс. рублей.

Итого, инвестиции в оборудование ~ 300 000 рублей .

Персонал

Выбор персонала - очень ответственная задача для открытия успешного кафе. С учетом посменной работы для небольшого заведения понадобятся шеф-повар, 2 повара, 4 официанта, администратор, посудомойка, уборщица. Количество работников зависит от концепции и размера кафе, однако на первых порах слишком раздутый штат может оказаться губительным для бизнеса. Весь персонал должен иметь медицинские книжки.

О франшизе

Франшиза кафе представляет собой вариант открытия предприятия общественного питания, принадлежащего известным сетевым брендам. Такой бизнес имеет как свои плюсы, так и минусы. Сегодня можно приобрести франшизу таких компаний, как Subway, Шоколадница, 33 Пингвин, Баскин Роббинс и т.д.

С одной стороны, франшиза позволяет приобрести идеально просчитанную модель готового кафе, бизнес в этом случае будет гарантированно успешным. С другой - это дополнительные денежные затраты в виде единоразовых взносов, регулярных роялти, отчислений в фонды и т. д., а также отсутствие возможностей внесения изменений в бизнес по своему вкусу и усмотрению. Поэтому, перед тем, как открыть свое кафе по франшизе, стоит тщательно оценить все возможные последствия.

Дополнение от декабря 2015 г.:

Фабрика манимейекров предлагаем ознакомиться с условиями франшизы "Пицца-тайм" , интересный вариант открытия предприятия в сфере общепита в 2016 г.

Как открыть свой ресторан с нуля: нужные документы + выбор необходимого оборудования + основные методы для продвижения + подробные финансовые расчеты.

Капитальные вложения: от 3 800 080 рублей + 655 000 рублей ежемесячно.
Окупаемость ресторана с нуля: 2-3 года.

Обычно к вопросу, как открыть свой ресторан , приходят те, кто всерьез увлечен кулинарным искусством.

Любовь к своему делу – 50% успеха бизнеса.

Остальное зависит от кропотливого труда, целеустремленности, самоотдачи предпринимателя.

Сфера ресторанного бизнеса – тяжелое испытание для новичков.

Конкуренция в ней крайне высока.

Причем соперниками, как правило, становятся «акулы», которые занимаются делом с десяток лет.

Тем не менее, даже у начинающих предпринимателей есть шансы добиться успеха.

Но для этого вы должны понимать, что и в каком порядке требуется делать.

Статья содержит основную информацию, которая поможет наметить план воплощения мечты в жизнь.

Основные документы для открытия своего ресторана с нуля

Решив открыть заведение с нуля, вы ступаете на тернистый путь.

Прежде всего, это связано с количеством документации.

Перечень необходимых бумаг содержит десятки пунктов, к тому же, он может изменяться в зависимости от места, где вы решили открыть заведение с нуля.

За посредничество придется заплатить немаленькую сумму.

Но возможные потери от неправильно сформированного пакета документов или штрафов со стороны проверяющих инстанций могут быть куда больше.

Приготовьтесь к тому, что данный этап займет полгода-год и даже больше!

Мы рассмотрим основные бумаги, которые нужны для законной работы ресторана:

Маркетинговый план для открытия ресторана

Если рассматривать отрасль в общем,– сфера постоянно развивается.

И эта тенденция будет сохраняться в будущем.

Стоит добавить, что, по мнению экспертов, в 2017-2020 годах наступит особо «благодатное» время для желающих открыть заведение с нуля.

Уже сейчас наблюдается тенденция к демократизации цен.

Клиенты устали платить сумасшедшие деньги за крошечные ресторанные порции.

При этом повышается интерес к новым экспериментам, вкусам, сочетаниям.

Клиенты приходят в подобные заведения, чтобы поесть, как бы банально это ни звучало.

На основании этих прогнозов, можно составить список конкурентных преимуществ для будущего ресторана, которые позволяет заведению соответствовать запросам публики в настоящее время.

Конкурентные преимущества

Параметр	Описание
Сервис	Рестораны среднего класса не могут одновременно уделять должное внимание качеству обслуживания, и устанавливать доступные цены на услуги. Потому достойный сервис в ресторане – это уже конкурентное преимущество. Персонал должен быть осведомленным и вежливым, а администрация четко и быстро реагировать на проблемы и конфликтные ситуации.
Атмосфера	Рестораны из «тусовочных» площадок постепенно возвращаются к изначальной функции – место, где можно вкусно и с комфортом поесть. Конкурентное преимущество будет иметь то заведение, где создана уютная обстановка. Стоит нанять дизайнера, чтобы разработать нужную концепцию.
Новые блюда	Интересный ассортимент блюд – еще один секрет успеха. Далеко не всегда эксперименты обозначают экзотику, которая для русского человека часто чревата проблемами с желудком. В мире существуют миллионы рецептов и сотни видов национальных кухонь. Так почему 80% заведений предлагают одно и то же?

Методы продвижения ресторана с нуля

Чтобы громко заявить о себе в сфере ресторанного бизнеса, необходимо продумать рекламную стратегию с момента, когда вы решили открыть заведение.

Для каждого ресторана она индивидуальная и зависит от целевой аудитории, тематики заведения, региона расположения и прочих факторов.

Основные методы продвижения ресторанов:

Это навигатор, который в конце пути должен привести нового клиента к двери в ресторан.

Используйте вывески, указатели, рисунки на асфальте.

Такой вариант требует немалых вложений, но дает хороший результат.

Стоит открыть собственный сайт, который сможет заинтересовать клиентов фото дизайна помещений, оригинальным меню с демократичными ценами, отзывами от других посетителей.

Для ресторанов отлично подходит «Instagram», т.к. красивое оформление блюд – это отличный вариант для фотоконтента.

Важно не экономить на создании роликов!

Таким приемом пользуются, в основном, отели: они размещают свой логотип на ручках, блокнотах, закладках.

С точки зрения психологии, это хитрый ход влияет на подсознание и заставляет в нужный момент сделать выбор в пользу вашего ресторана.

Как выбрать местоположение, чтобы открыть свой ресторан?

Где и как открыть свой ресторан будет прибыльней всего?

Основной залог успеха – в многолюдном месте.

Ведь прибыль напрямую зависит от количества посетителей.

Самым выигрышным будет расположение возле офисных центров, жилых районов, транспортных развязок.

Но при этом стоит учитывать то, что «под руку» с большой проходимостью должны идти демократичные цены.

Разумеется, открыть заведение в центре города – это престижно и сразу добавит «баллы» к репутации.

Однако мало кто из начинающих предпринимателей сможет позволить себе сделать такой дорогостоящий шаг.

Если арендовать помещение в центральном районе вам не по карману, не стоит расстраиваться.

Когда заведение кардинально отличается от конкурентов, а клиенты чувствуют себя в нем комфортно, в ресторан будут приезжать даже в спальные районы.

Что нужно, чтобы открыть ресторан с нуля?

1. Зона для клиентов

Чтобы открыть хороший ресторан с нуля, необходимо продумать все до деталей.

Значение имеет абсолютно все: от формы мебели до цвета салфеток на столах.

Все эти аспекты должны сочетаться друг с другом.

Согласитесь, открыть ресторан грузинской кухни и оформить интерьеров в японском стиле – это странновато. И нарушает ощущение комфорта, уюта.

Чтобы создать проект интерьера заведения с нуля, обращайтесь только к профессиональным дизайнерам.

Они учтут пожелания, а также создадут 3D-эскиз будущего ресторана.

2. Оборудование

Если оформление зоны клиентов вы смело делегируете специалисту, то вопрос оборудования кухни вы будете решать самостоятельно с нуля.

Однако опытный советчик все же будет – шеф-повар будущего заведения.

Чтобы открыть ресторан с нуля, необходимо закупить такой набор техники:

Название	Стоимость
Итого:	1 600 000 руб.
Тепловое оборудование (различные виды печей, варочных поверхностей)	550 000
Электрическое и механическое оборудование (мясорубки, блендеры, весы, комбайны и прочее)	300 000
Разные виды холодильных камер	400 000
Мебель для кухни (стеллажи, полки, столы, рукомойники)	300 000
Мелкое оборудование (приборы, подносы, посуда)	50 000

Это лишь приблизительный список для того, чтобы открыть с нуля хороший ресторан.

Каждый из пунктов может корректироваться, в зависимости от формата заведения и количества клиентов.

Можно вывести одно правило, общее для всех: не экономьте на оборудовании!

Это центральный элемент кухни. Когда техника выходит из строя, процесс мгновенно стопорится, что влечет большие потери – финансовые и моральные (пятно на репутации).

Чтобы этого избежать, покупайте оборудование только у надежных, зарекомендовавших себя поставщиков.

Тем более что они, ввиду высокой конкуренции, готовы предлагать различные бонусы (скидки, акции, бесплатное обслуживание).

Необходимый персонал

Управляющий.

Этот человек в ресторане контролирует абсолютно все и занимается:

• поиском персонала с нуля;
• ведением бухгалтерией (может делегироваться по специалистам);
• идеями для модернизации предприятия;
• разработкой рекламной стратегии и многим другим.

Кроме глобальных вопросов, он решает текущие вопросы дня.

Поэтому при приеме на работу этого ценного сотрудника, необходимо обратить внимание на опыт в сфере.

А лучше посетить прошлое место работы – там точно расскажут все.

Шеф-повар.

Работа этого человека должна быть безупречна.

Помимо классических блюд, повар должен уметь профессионально готовить пищу той кухни, на которую ориентирован ваш ресторан.

Также шеф-повару необходимо обладать задатками лидера, так как работа на кухне должна быть организованной.

Официанты.

Персонал ресторана играет огромную роль в прибыльности.

Официанты должны обладать хорошей дикцией, безупречным внешним видом и безошибочно ориентироваться в меню ресторана.

Рассмотрим расходы на зарплату всего коллектива ресторана:

Зарплата персоналу	Кол-во	Сумма (руб./месяц)*1
Итого:	13	385 000 руб./мес.
Управляющий	1	60 000
Главный повар	1	50 000
Су-шеф	1	25 000
Директор	1	100 000
Кухонные рабочие	3	20 000
Обслуживающий персонал	6	15 000

Как найти поставщика для ресторана?

Открыть с нуля хороший ресторан – дело не из легких.

Одним из «камней спотыкания» у многих предпринимателей являются нестабильные поставки.

P.S. На кухне постоянно заканчиваются те или иные продукты.

Их запоздалая доставка тормозит процесс.

К тому же, отсутствие блюда в меню может разочаровать посетителей и снизить оценку заведения.

Во избежание казусов, тщательно подходите к выбору поставщика.

Оценивайте, как давно он фигурирует на рынке, поищите отзывы владельцев других заведений.

Выбор компании должен основываться на качестве товара, отсутствии сбоев в поставке, ценовой политике фирмы.

Совет: Для подстраховки стоит найти второго поставщика!

Как открыть свой ресторан с нуля: подробный финансовый план

Предположим, мы хотим основать ресторан на 50 посадочных мест, площадью 150–200 м 2 .

Разовые вложения, чтобы открыть ресторанный бизнес

Статья расходов	За м2	Для данного проекта
Итого:		3 800 080 руб.
Аренда помещения		210 000
Оформление документации через посредников		300 000
Обращение к дизайнеру для создания интерьера ресторана	2000	300 000
Ремонт в помещении	3000	450 000
Мебель: кресла, стулья, столы		350 000
Инвентарь и оборудование для кухни		1 600 000
Предметы сервировки и посуда		40 000
Первичная закупка продуктов, алкоголя		600 000
Униформа персонала		80 000

Ежемесячные расходы для открытия своего ресторана

Рентабельность этого бизнеса составляет 25–35%.

Это достаточно высокий показатель.

Если придерживаться указанного предела расходов, вкладывая выручку в рекламу и повышение качества услуг, окупить ресторан можно за 2-3 года.

О том, какие трудности могут возникнуть при открытии ресторана, узнаете из видео:

Мы описали основные тезисы того, что нужно, чтобы открыть ресторан с нуля .

Детальную стратегию вам предстоит разработать под ваш конкретный случай.

Для этого перед реализацией идеи создается бизнес-план с расчетами и анализом.

Он должен быть составлен без ошибок.

Если присутствуют сомнения в его правильности, стоит обратиться за помощью в юридическую фирму.

И еще один совет: одному человеку обхватить все вопросы, связанные с рестораном, практически невозможно.

Разделите зону ответственности на сектора, закрепляя за каждым ответственного человека.

Это позволит снять психологическую и физическую нагрузку с основателя предприятия.

Полезная статья? Не пропустите новые!
Введите e-mail и получайте новые статьи на почту

Как открыть ресторан с нуля: пошаговая инструкция

О собственном ресторанном бизнесе грезят многие предприниматели. Но далеко не каждый делает конкретные шаги к достижению своей цели. Создание ресторана требует существенных финансовых затрат, не говоря уже о времени и силах. Для того чтобы минимизировать эти расходы, придется многое узнать об этом виде бизнеса.

Ресторан имеет несколько принципиальных отличий от других заведений общепита. В кафе приходят люди, которые рассчитывают быстро перекусить. Здесь подают еду из полуфабрикатов, поэтому ожидание блюда не занимает много времени. Бар специализируется на продаже алкогольных напитков. Ресторан среди них занимает особенное место - здесь клиенты могут насладиться только что приготовленной специально для них пищей.

Выгодно ли открывать ресторан

Согласно статистике, опубликованной газетой «Ведомости» от 16 декабря 2016 года, в первый же год работы закрываются около 5–7% подобных заведений. При этом средний срок окупаемости составляет около 1,5–2 лет. Согласитесь, здесь есть над чем подумать и за что бороться. Если говорить о показателях чистой прибыли, то, по данным RestCon, 10–20% могут стать неплохим результатом. Так, по расчетам РБК, если выручка ресторана составляет примерно 3 000 000 рублей в месяц, а его расходы на аренду, заработную плату и продукты составляют примерно 2 300 000 рублей, то после налоговых вычетов владельцы ресторана могут получить около 500 000 рублей чистой прибыли.

Какой ресторан лучше открыть: выбор концепции

Существует несколько типологий заведений:

• По количеству звезд - от одной до пяти. Зависит от площади, интерьера ресторана и количества официантов.
• По категории - первая категория, высшая категория, ресторан класса люкс. На оценку заведения влияют ассортимент блюд, качество услуг, уровень обслуживания.
• По уровню цен - эконом-, бизнес- и премиум-группа. Зависит от среднего чека одного посетителя.
• По типу кухни - рестораны русской, восточной, кавказской, европейской и другой кухни.

Начинающему ресторатору с ограниченным бюджетом стоит задуматься об открытии небольшого заведения 150–200 м 2 на 40–45 клиентов в спальном районе. Если же планы амбициозны, то можно рассмотреть возможность открыть заведение в центре города, но будьте готовы к высокой конкуренции и внушительным арендным ставкам.

Для того чтобы понять, насколько формат ресторана удовлетворит будущую аудиторию, необходимо провести маркетинговые исследования. Их итоги покажут свободную нишу и уровень запросов клиентов.

Разработка бизнес-плана

Важный и ответственный шаг, без которого нельзя обойтись при открытии ресторана с нуля. Бизнес-план представляет собой финансовую карту проекта. Составив его, вы сможете понять, сколько будет стоить и насколько быстро окупится ресторан.

Здесь прописывают все предстоящие финансовые затраты:

• на аренду, ремонт, проектирование, дизайн и оснащение помещения;
• на регистрацию юридического лица, расчет налоговой ставки;
• на зарплаты каждому сотруднику.

На этапе бизнес-плана меню ресторана должно быть уже подготовлено. Поэтому здесь указывают себестоимость блюда и рассчитывают наценку на каждое из них.

Регистрация деятельности в ИФНС

Открыть ресторан может лишь юридическое лицо или индивидуальный предприниматель. Поэтому необходима предварительная регистрация организационно-правовой формы собственности в соответствующем органе. Согласно закону таким органом является инспекция Федеральной налоговой службы. Также нужно указать необходимые коды ОКВЭД и систему налогообложения. Для открытия ресторана форма юридического лица предпочтительнее, так как дает простор для развития, например, реализации крепких алкогольных напитков. Документы, необходимые для регистрации в качестве юридического лица:

• заявление о государственной регистрации, составленное по форме № Р11001;
• решение о создании юрлица в форме протокола, договора или иного документа;
• учредительные документы юрлица (2 экземпляра);
• выписка из реестра иностранных юрлиц (если открывается представительство зарубежной компании);
• квитанция об оплате госпошлины.

Решение о регистрации юридического лица ИФНС обязано принять в течение 3 рабочих дней после представления документов.

Заключение договора аренды или покупка помещения

Приобретение необходимых площадей для ресторана является предпочтительным вариантом, но доступно далеко не всем. Многие решают арендовать помещение, это снижает первоначальную нагрузку на бюджет заведения. В любом случае, нужно уделить особое внимание расположению пункта питания. Одним из беспроигрышных вариантов выбора можно назвать крупные торгово-развлекательные центры, туристические места, оживленные транспортные маршруты. Обратите внимание на конкуренцию - идеальным будет ее отсутствие или наличие рядом ресторанов другого уровня, с другой концепцией, ценовой политикой и т.д. Рестораны премиум-сегмента предпочтительнее открывать в центральных районах крупных мегаполисов. Перед тем как открыть подобное заведение в городе с небольшим количеством жителей, стоит провести тщательные исследования покупательской способности и уровня наполненности рынка. Бюджетные семейные заведения станут оптимальным вариантом для спальных районов.

Заказ технического и дизайн-проекта

Технический проект представляет собой чертеж с планом расстановки оборудования и коммуникаций (точки подвода воды, вентиляционные решетки и т.д.).

Оформление играет одну из ключевых ролей - в ресторане клиенты задерживаются надолго, поэтому помещение должно быть красивым и уютным. Также важно продумать планировку и оснащение производственных помещений. Существуют фирмы, специализирующиеся на создании 3D-проектов заведений в соответствии с требованиями заказчика, нормативными документами, требованиями целевой аудитории. На этом этапе продумывают все детали - материалы, мебель, декор, дизайн фасада.

В идеале компания или дизайнер, создающие проект ресторана, должны осуществлять последующий авторский надзор его воплощения.

Подготовленные проекты должны соответствовать действующим в РФ на момент утверждения проекта законодательным требованиям, нормам, правилам и стандартам.

Покупка оборудования, посуды, мебели и текстиля

От степени оснащенности кухни зависит скорость обслуживания и даже ассортимент блюд. Начинающему ресторатору не обойтись без помощи профессионала - высока вероятность ошибок (покупки ненужных или некачественных аппаратов), которые будут стоить лишних затрат или возникновения других сложностей. Классическими примерами оборудования для кухни ресторана служат тепловые и холодильные машины, технологическое, весовое и нейтральное оборудование.

Покупка мебели для ресторана также имеет свои тонкости, например, следует учитывать высокую степень ее изнашиваемости. Те, кто не имеет опыта в подборе техники и элементов обстановки для ресторана, могут обратиться в одну из компаний, организующих поставку необходимых предметов под ключ.

Оформление лицензии на розничную продажу алкогольных напитков при оказании услуг общественного питания

Если в меню вашего ресторана будет крепкий алкоголь, то по закону площадь помещения не должна быть меньше 50 м 2 (если заведение размещено в границах города), а также не может находиться на прилегающих территориях детских, образовательных, медицинских учреждений и др. Лицензию для употребления алкоголя на месте продажи выдают местные органы самоуправления, например, в Москве это Департамент торговли и услуг города Москвы. Для ее оформления потребуются следующие документы:

• Заявление на предоставление услуги.
• Документ, удостоверяющий личность руководителя юридического лица.
• Нотариально заверенные копии учредительных документов.
• Документы на торговые объекты и складские помещения в собственности или аренде, срок которой определен договором и составляет один год и более.
• Документ, подтверждающий наличие уставного капитала и ряд других.

Лицензию или отказ обязаны выдать в течение 30 дней с момента подачи документов. На данный момент возможно оформить лицензию через интернет на официальном сайте мэра Москвы.

Согласование проектов с Роспотребнадзором и Ростехнадзором

Прежде чем начинать работы по переустройству помещения, необходимо получить разрешение на проект в государственных инстанциях. Потребуется получить следующие документы:

• Заключение санитарно-эпидемиологической службы Роспотребнадзора.
• Заключение экспертного совета по согласованию проектных решений на строительство Управления Государственного пожарного надзора Министерства Российской Федерации по делам гражданской обороны, чрезвычайным ситуациям и ликвидации последствий стихийных бедствий России.
• Технический паспорт помещения, выдаваемый региональным бюро технической инвентаризации.
• Заключение по представленным архитектурным материалам, которое выдает архитектурно-планировочное управление.
• Заключение государственной (или негосударственной) экспертизы проектной документации и результаты инженерных изысканий.
• При перепланировке помещения потребуется получить распоряжение Государственной жилищной инспекции и ряд других.

Все согласования требуют предоставления определенных бумаг - учредительных документов, выписок, заявлений, плана производственного контроля и т.д.

Для прохождения проверок Госпожарнадзора потребуется обеспечить помещение планом эвакуации, огнетушителями, указателями аварийного выхода, а также вести журнал по технике безопасности при пожаре.

Ремонт и подготовка помещения

Здесь речь идет не столько о дизайне помещения. Первоочередная задача ресторатора - сделать перепланировку и протянуть подходящим образом все коммуникации (вентиляция, водоснабжение, электрика). Если в помещении осталось старое оборудование, его необходимо демонтировать. Следует учитывать, что ресторану требуются хорошая вентиляция - вытяжки, системы кондиционирования - и большое количество точек подачи воды.

После этого ремонтная бригада осуществляет работы по настилу полов, навесу потолков, и только затем - чистовую отделку. Длительность ремонта ресторана зависит от площади помещения и в среднем составляет от трех недель и выше.

Набор и обучение персонала

Для открытия ресторана потребуется набрать штат обслуживающего персонала (официант, бармен, кассир), персонала кухни (шеф-повар, су-шеф, повар), администрацию (менеджер, администратор, управляющий). При этом заранее желательно разработать программу обучения, соответствующую высокой текучести кадров, свойственной ресторанному бизнесу. Она должна быть максимально эффективной и короткой.

Найти профессионального официанта - сложная задача. Эту должность считают несерьезной и подходящей лишь для студентов в качестве временной подработки. С ростом сознательности рестораторов этот стереотип уходит в прошлое, ведь и от официанта зависит степень удовлетворенности клиента. Желательно мотивировать сотрудников достойной зарплатой и перспективой карьерного роста.

Обучение менеджера иногда начинают с месячной аттестации, в ходе которой он работает на кухне, в баре, в зале и так далее. Для того чтобы занять управленческую должность специалист должен разбираться в тонкостях работы каждого из отделов ресторана.

Разработка ТТК и ТИ на блюда

Каждый ресторан должен иметь не только готовое меню, но и технологические документы, утвержденные руководителем, на каждое блюдо. К ним относятся:

• Технологическая карта - рецепт, по которому изготавливают блюдо, с указанием расхода продуктов.
• Технологическая инструкция - требования к процессу изготовления, хранения, транспортировки.
• Технико-технологическая карта - требования к новой продукции, которая изготавливается впервые.

Эти документы нужны для учета расхода сырья в процессе приготовления блюд, а также для контроля расходов. Также эти документы необходимы при проверках Роспотребнадзора.

Монтаж и установка оборудования

Аппараты для ресторанной кухни отличаются особой сложностью, поэтому установку лучше доверить профессионалам. Существуют компании, которые специализируются на подобных услугах. Часто они выступают в роли поставщиков необходимых устройств. В состав работ входит распаковка, сборка, подключение, испытание и регулировка, а по результатам вы получаете акт ввода оборудования в эксплуатацию. Сроки зависят от количества аппаратов, сложности установки и количества монтажников.

Реклама и PR

Первые мероприятия, направленные на раскрутку заведения, должны быть организованы за несколько месяцев до открытия. Будущих клиентов необходимо проинформировать о появлении нового ресторана. Желательно, обратить внимание посетителей на уникальную концепцию заведения, сделать так, чтобы люди ждали открытия с нетерпением. После открытия необходимо заполучить первых постоянных гостей - для этого можно создавать разнообразные программы лояльности (клубные карты и т.д.) или проводить интересные акции. Также очень важно создать привлекательный имидж ресторана в различных социальных сетях.

Это интересно!
Существует множество способов привлечь и удержать посетителей. Случай из практики одного из ресторанов Москвы - в течение трех дней с 13 до 15 часов владельцы предлагали гостям попробовать любое блюдо абсолютно бесплатно. На четвертый день в ресторане не было свободных мест.

Заключение договоров с поставщиками продуктов и договора на вывоз ТБО

Работа любого ресторана связана с ежедневным появлением большого количества пищевого мусора. Поэтому заведение обязано заключить договор о вывозе бытовых отходов со специализированной компанией, которая будет осуществлять его по установленному графику.
Между поставщиком продуктов и ресторанами, как между любыми юридическими лицами, должен быть заключен договор о совершении сделки. Опытные рестораторы рекомендуют иметь несколько поставщиков на каждый тип товаров - это нужно для мониторинга цен. Возможно снижение стоимости продуктов при расчетах по предоплате, а также если вы забираете товар своими силами.

Расстановка мебели и пробный запуск

Одна из серьезных проблем при оформлении ресторана состоит в оптимальной организации пространства. Необходимо расставить мебель так, чтобы посетители чувствовали себя комфортно и при этом уместилось максимальное количество столов. Когда все готово, можно провести пробный запуск ресторана, например, пригласить в качестве клиентов своих друзей и знакомых. В процессе такой проверки можно выявить основные проблемы в работе каждого отдела.

Информирование Роспотребнадзора о начале деятельности

С 2009 года для открытия ресторана достаточно уведомить территориальный орган Роспотребнадзора о начале деятельности ресторана и о том, что ваше заведение отвечает всем санитарным нормам. Подать уведомление необходимо после регистрации в ИФНС, но до открытия заведения. Заявитель получает копию бумаги с пометкой о регистрации. В ходе работы заведения сотрудники Роспотребназора могут осуществлять плановые проверки периодичностью 1 раз в 3 года или по требованию потребителя. В ходе такой проверки инспекция учитывает не только соответствие помещения всем нормам, но и, например, программу производственного контроля, медицинские книжки сотрудников, наличие договоров на дезинфекцию, дезинсекцию, вывоз мусора и т.д.

Начало деятельности

После успешного пробного запуска вы готовы к тому, чтобы открыть двери для первых настоящих клиентов! Важно сделать праздник из этого события - и прежде всего для посетителей.

Сколько времени потребуется

Все перечисленные пункты - это своеобразные этапы, ведущие к открытию собственного ресторана. Выполнение каждого из них зависит от вашего опыта, наличия связей и других составляющих. Если все пойдет по плану, то небольшое заведение можно подготовить к открытию за 3–4 месяца. Для открытия крупных ресторанов премиум-класса может потребоваться до полугода.

Сколько стоит открыть ресторан

Приведем примерные затраты на открытие семейного ресторана площадью 200 м 2 в центре Москвы:

Открытие собственного ресторана - дело, связанное с определенным риском, но и с настоящим удовлетворением от проделанной работы. Быстрая окупаемость и величина прибыли напрямую зависит от того, насколько грамотно организован старт. Новичку в ресторанном бизнесе сложно учесть все нюансы без консультации с профессионалом. Конечно, нет ничего невозможного, но важно понимать, что затраченные ресурсы могут окупиться не сразу.

Как оптимизировать затраты времени, денег и сил?

Для того чтобы ресторан начал приносить прибыль в ближайшее после открытия время, каждый этап организации его работы должен быть досконально продуман. Мы спросили совета у Смирнова Юрия, одного из специалистов компании «КЛЕН», организующей подготовку ресторанов к открытию под ключ:

«Пожалуй, каждый, кто сталкивался с необходимостью обширных разноплановых закупок, знает, сколько времени уходит на подбор каждого типа товара. А в случае с открытием ресторана, потраченное время - это деньги, которые вы уже не вернете. Поэтому рациональным шагом можно считать использование специализированных услуг по организации максимального количества этапов открытия ресторана. Например, наша компания осуществляет помощь в регистрации предприятия, создании концепции, бизнес-плана, дизайн-проекта, дизайна мебели и униформы, разработке меню. Компания «КЛЕН» является дилером множества марок профессионального кухонного оборудования для ресторанов и кафе. Здесь же можно заказать работы по установке. Для примера - одно из предложений для создания ресторана до 50 мест под ключ обеспечит вас качественным проектированием, созданием дизайна, комплектом оборудования, кухонной посудой и приборами примерно за 2 700 000 рублей. Также наши специалисты помогают создать настоящую команду профессионалов, проводя мастер-классы и обучающие семинары как на базовые, так и на узкоспециализированные темы для поваров и менеджеров. Покупать товары и услуги в одном и том же месте - это очень удобно. А с нашей компанией - еще и выгодно!»

* В расчетах используются средние данные по России

Число заведений общепита в РФ (2018)

Доля ресторанов в общепите (2017)

Число ресторанов в миллионниках (2018)

Динамика роста ресторанов в миллионниках (2018)

Ресторанный бизнес – лидер по числу банкротств. Создать успешный ресторан удается далеко не каждому. А все потому, что в этом деле множество подводных камней, тонкостей и особенностей.

В этой статье собраны десять ключевых проблем ресторанного бизнеса и рекомендации о том, как их можно успешно преодолеть. Для кого-то приведенные нами пункты могут показаться достаточно очевидными, чтобы называться “подводными камнями”. Возможно. Наш текст скорее о причинах этих подводных камней, разобравшись с которыми вы вряд ли пополните список неудачников.

1. Слепота по отношению к конкурентам

В сфере общественного питания конкуренция очень высока. Поэтому прежде чем выбирать стильные тарелки и зазывать шеф-поваров, обязательно исследуйте рынок. На что нужно обратить внимание?

определите основных участников рынка, изучите, где они расположены, чтобы выбрать подходящее место;

посетите заведения ваших конкурентов, чтобы разведать ситуацию и узнать, как устроен бизнес у других. Изучите меню – это поможет оценить предложение на рынке и разработать свое, уникальное;

составьте портрет вашего посетителя (возраст, бюджет, интересы, предпочтения и т.д.) – это позволит определить целевую аудиторию и ее запросы. Отталкиваясь от этого, будет проще решать многие вопросы;

изучите тенденции и концепции на зарубежном рынке. Мода, в том числе, и в сфере общепита, приходит к нам из заграницы. Там можно подсмотреть свежие концепции – и стать первооткрывателем в новом формате.

Имейте в виду, что чем больше информации вы соберете, тем более точные выводы сможете сделать. C этих данных и начнется реальная работа над проектом: бизнес-план, общая концепция, разработка меню, дизайн ресторана и прочее.

Изучение рынка должно стать фундаментом, на котором вы будете строить свой бизнес. Если отказаться от этого этапа, то даже самая оригинальная концепция, изысканное меню от шеф-повара и стильный дизайн не вытянут ваш проект.

2. Концепция? Не, не слышал

Определиться с концепцией заведения важно на начальном этапе. И вот почему:

в рамках маркетингового исследования обратите внимание, чем живет именно ваш сегмент. Потому что от него зависит все: от выбора места до рекламной политики. И нужно сразу понимать специфику заведения, чтобы правильно спланировать все процессы. Казалось бы, а в чем разница? Есть кухня – на ней готовят, есть зал – в нем едят. Но не все так просто. У пиццерии и китайского ресторана разными будут целевая аудитория, меню, перечень необходимого оборудования и даже количество персонала.

успех предприятия на 30% определяет грамотный анализ маркетинговых исследований;

именно концепция определяет, как происходит дальнейшая реализация проекта.

в условиях жесткой конкуренции нужно выделяться. Ваша задача – предложить посетителям то, чего еще никто не предлагал. И здесь речь необязательно об экзотическом меню или эффектных декорациях. «Зацепить» клиента можно и удобным сервисом, и фишкой в подаче, и выгодными предложениями, и дополнительными услугами.

Теперь, когда мы пояснили, почему так важно выбрать концепцию на старте, рассмотрим этот процесс подробнее.

Рестораторы советуют два пути при выборе концепции:

Определить специфику кафе, а потом для воплощения своей идеи искать подходящее помещение;

Вначале найти удобное помещение, подходящее по всем параметрам (от расположения до цены за кв.м.), а уже под него подобрать формат кафе.

Когда вы формулируете концепцию, задайте себе три вопроса:

Кто будет посетителем вашего ресторана?

Где расположен ресторан?

Чем он привлечет к себе вашу целевую аудиторию?

Четкие ответы на эти вопросы – три кита для концепции заведения.

Чтобы вам было проще представить все многообразие вариантов, среди которых нужно искать свой, предлагаем ознакомиться с классификацией заведений.

По концепции кафе и рестораны разделяются по:

Специфике меню . Оно может быть узкоспециализированным: кофейня , пиццерия, бургерная и т.д. Или ориентировано на определенную национальную кухню: русскую, китайскую, итальянскую, кавказскую и прочее.

Специфике целевой аудитории. Меню в вашем заведении должно соответствовать предпочтениям вашей целевой аудитории. Например, если это кафе – столовая рядом с университетом (т.е. целевая аудитория – студенты), то цены там должны быть демократические, а блюда - сытными. Если это детское кафе, то меню должно состоять из простых блюд с интересной, «детской» подачей. Кроме меню, в таком кафе важно предусмотреть игральную зону. Если ресторан для бизнес-класса, это обязывает и к изысканному меню, и презентабельному интерьеру. Поэтому нужно четко представлять аудиторию, которую вы хотите видеть в своем заведении, - и создавать для нее подходящие условия.

Формату помещения, его локации . Здесь нужно учитывать, где находится заведение: в жилом, отдельном или общественном помещении. Например, в жилом помещении нельзя открывать кафе, которое будет работать после 23:00. Например, паб или ночной бар открыть на первом этаже жилого дома не получится. Если открываться в торговом центре, то следует учитывать время его работы.

По сезонности . Есть кафе, которые функционируют только в теплое время года – так называемые летние кафе. А есть заведения, которые работают круглый год вне зависимости от погодных условий, имеют систему отопления и кондиционирования.

По статичности и масштабности помещения. Эта классификация делит заведения на передвижные (например, вагончик на колесах) или стационарные.

Понимая, как классифицируются кафе, проще определиться с концепцией.

Несколько советов для выбора концепции:

Имейте в виду, что ваши личные вкусы и предпочтения – вторичны. На первом месте идет мнение экспертов ресторанного маркетинга и реальная ситуация на рынке.

В последние годы популярностью пользуются заведения фаст-фуда. Даже в кризис они активно развиваются. Сегодня зарабатывают демократические кафе и рестораны.

В выборе концепции ориентируйтесь на потребительский спрос. Чего нет в конкретном городе, микрорайоне? Чего не хватает вашему городу, что в похожих городах уже пользуется успехом? Какие заведения наиболее популярны среди жителей города?

Итак, концепция ресторана важна не меньше, чем еда, которую вы предлагаете. Вместе с выбором концепции следует определить формат и фирменный стиль заведения, составить план работ, разработать технологический, инженерный и дизайнерский проекты. На данном этапе у владельца ресторана должно сложиться понимание, как будет работать проект. Концепция, фирменный стиль и «фишки» необходимы для того, чтобы выделить заведение среди множества других. Концепция должна отвечать на главный вопрос: почему посетителю следует выбрать именно ваш ресторан?

Зарабатывай до
200 000 руб. в месяц, весело проводя время!

Тренд 2020 года. Интеллектуальный бизнес в сфере развлечений. Минимальные вложения. Никаких дополнительных отчислений и платежей. Обучение под ключ.

Если вы не можете придумать что-то оригинальное, изучите, что предлагает зарубежный рынок. Собирайте идеи, комбинируйте их – и вы обязательно найдете «изобретете» такую концепцию, которая сделает ваш ресторан уникальным. Тем не менее, одна лишь концепция проект вытянуть не сможет. Поэтому не расслабляйтесь. Следующие этапы не менее важны.

Проблема, которая пугает будущих рестораторов, - это подготовка всей необходимой документации. Нужно признать, что опасения не беспочвенны. Ресторан – один из самых сложных видов бизнеса с точки зрения сбора документов. Для того чтобы легализовать ресторанный бизнес, вам потребуется собрать внушительный перечень бумаг. Поэтому предприниматели в целях экономии времени и сил часто обращаются в компании, которые оформляют необходимую документацию под ключ. Цена на такие услуги варьируется от 20 до 40 тыс. рублей.

Вначале нужно зарегистрировать бизнес в государственных органах. Самой удобной и распространенной для ресторанов считается форма «ООО». Вид деятельности для ресторанного проекта согласно классификации ОКВЭД-2:

56.10 «Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания»

56.10.1 «Деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания».

Когда у вас будет собран полный пакет учредительных документов и договор аренды (или свидетельства о праве собственности на помещение), можно приступать к следующим этапам согласования.

Чтобы исключить проблемы с государственными органами при открытии ресторана, следует оформить всю разрешительную документацию. Прежде чем предоставить перечень, обратим внимание, что в разных регионах он может отличаться. В таблице представлен список документов, которые требуются для открытия ресторана. Данный перечень не исчерпывающий, но содержит главные документы.

Перечень документов для открытия ресторана

	Документация
Регистрация	свидетельство ОГРН; свидетельство ИНН; квитанция об уплате гос. пошлины
Здание и помещения ресторана	соглашение с арендатором
Требования СанПина и Пожарный надзор	санитарно-эпидемиологическое заключение (выдает Роспотребнадзор); договора с СЭС и пожарной службой; программа производственного контроля; договоры на плановое проведение дезинфекции, дератизации и дезинсекции сертификаты на отделку с нужными требованиями СЭС; документы проверки контрольно-измерительных приборов и мерной посуды; договор с ЖК на вывоз мусора; санитарные книжки персонала.
Кассовая техника	заключение налоговой инспекции о постановке на учет кассовых аппаратов договор на обслуживание кассового аппарата карточка и паспорт ККМ журнал кассира-операциониста
Производственные документы	договора с сотрудниками ассортиментный перечень, утвержденный в СЭН журнал по технике безопасности; Технологические и калькуляционные карты Штатное расписание
	лицензия на продажу алкоголя, если это предполагается в заведении

Собрав этот внушительный список бумаг, можно быть спокойным. Это почти половина реализованного проекта. Более подробно тему сбора разрешительной документации для открытия ресторана мы осветили в этой статье .

Несколько полезных советов, которые пригодятся при решении юридического вопроса:

• даже если вы планируете самостоятельно собирать все бумаги, обязательно включите в бюджет расходы около 20 тысяч рублей.

сразу определитесь, на какой срок планируете оформить лицензию на продажу алкоголя. От этого будет зависеть ее стоимость. Лицензия на год обойдется вам в 65 тыс. рублей. Имейте в виду, что лицензия выдается не более, чем на 5 лет. Еще один важный нюанс: вам могут отказать в выдаче лицензии, если вы не позаботитесь об охране заведения. Чтобы с этим не возникло проблем, предоставьте: договор установки и обслуживания сигнализации и тревожной кнопки, а также договор на охрану;

обратите внимание на требования, которые перечислены в разрешительной документации. Данная информация поможет вам при выборе помещения. Рекомендуется сразу выполнять все требования, чтобы не пришлось переделывать несоответствия и тратить на это деньги.

Поиск подходящей площади для ресторана может занять много времени, поэтому лучше позаботиться об этом заранее. При выборе стоит рассматривать два ключевых параметра: расположение и само состояние помещения.

Место под будущий ресторан выбирается исходя из концепции. Например, молодежное кафе лучше размещать рядом с учебными заведениями и развлекательными центрами; дорогой ресторан – в центре города, а семейное кафе – в спальном микрорайоне.

Неправильно подобранная локация может оставить ресторан без посетителей. Во-первых, если вы разместитесь в месте с низким пешеходным трафиком, то лишите себя мощного рекламного инструмента. Как людям догадаться, что там, за углом, есть замечательное кафе? Во-вторых, нужно размещаться там, где сконцентрирована ваша целевая аудитория. Иначе проходящие мимо не заинтересуются вашим предложением. В-третьих, расположение ресторана влияет на деловую репутацию. Скорее всего, кафе на окраине города, с видом на промзону, вряд ли внушит доверие посетителям. В-четвертых, расположение должно иметь удобную транспортную доступность и парковку. В-пятых, вы должны оценить расположение с точки зрения конкуренции. Например, если вы пиццерия, не стоит открываться рядом с другой (но уже раскрученной) пиццерией.

Как оценить расположение помещения ресторана:

1. Определите местонахождение конкурентов при помощи сервисов типа Яндекс.Карты, Google Карты, 2ГИС;

Предусмотрите наличие парковки, удобного подъезда;

Оцените пешеходный трафик. Это можно поручить специальной фирме, которая проведет исследование. Стоимость таких услуг составит от 3 тыс. рублей. А можно провести простые замеры самостоятельно. Для этого нужно:

в течение 15 минут сосчитать количество проходящих мимо людей. Например, за 15 минут вы насчитали 200 человек. Умножаем это число на 4 и получаем пешеходный трафик: 800 человек в час. Но это показания с погрешностями. Как приблизиться к наиболее точному среднему значению проходящего трафика?

проведите исследование 4 дня подряд и найдите среднее значение;

считайте трафик 3 раза в день: утром с 10:00, днем с 13:00 и вечером с 18:00.

учитывайте наличие целевой аудитории в потоке.

На заметку: согласно нормам и правилам, для заведений общественного питания, можно использовать только нежилые помещения. К ним в том числе относятся первые этажи жилых зданий. Кухня и клиентский зал должны иметь естественное освещение. Теперь перейдем к оценке самого помещения.

Основные требования к помещению ресторана:

площадь примерно 100 кв. м.;

наличие коммуникаций: канализация, горячая и холодная вода, электроэнергия, газ, искусственная и естественная вентиляция;

наличие дополнительных помещений для складского помещения, комнаты для персонала, санузла, (или возможность перепланировки. Обращаем внимание, что перепланировка должна быть узаконена);

стандартно, для кухни и склада необходимо выделить 40% всей площади, а остальные 60% займет зал для посетителей.

Более подробные требования к помещению изложены в СанПиНе.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Также обязательно обращайте внимание на функциональные возможности помещения: позволяет ли планировка переоборудовать помещение под ваш проект, имеются ли необходимые мощности, которые обеспечат бесперебойную работу пищевого оборудования).

Постарайтесь найти помещение, где прежде было заведение общепита. В этом случае удастся не только упростить получение разрешительной документации, но и сэкономить на некоторых затратах, а также ускорить процесс подготовки. В таких помещениях «с хорошим наследством» обычно остаются система вентиляции, удобное разделение на функциональные зоны и ремонт. Вам останется только въехать со своей мебелью и оборудованием.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Сколько стоит помещение для ресторана? Величина арендной платы может зависеть от множества факторов: значение имеет город, район, пешеходный трафик, выгодное соседство с другими общественными заведениями. В среднем, за аренду помещения придется ежемесячно отдавать 80-150 тыс. рублей. Опытные рестораторы советуют оплачивать аренду сразу за полгода – тогда к уплате следующего платежа вы уже успеете раскрутиться и набрать финансовую стабильность. В договоре аренды вам нужно будет не только четко прописать ставку, но и периодичность ее увеличения. Посмотрев на успешность ресторана, арендодатель нередко начинает требовать повышения платы, аргументируя это удачным местом. Вообще, при заключении договора лучше пользоваться услугами юриста. Исходите из того принципа, что хорошие помещения пустуют редко. Возможно, причина съезда предыдущего арендатора кроется как раз в проблемах с арендодателем.

Еще один важный параметр, который следует учитывать при выборе помещения, – ремонт. Распространенная беда вариантов в центре в том, что они относятся к старому фонду, а это может означать прогнившие балки, рушащиеся стены и сгнившие коммуникации. Обращайте внимание на выделенную электрическую мощность: получить электричество в центре даже за большие деньги бывает очень сложно. Суммарная потребляемая мощность даже небольшого кафе (с числом посадочных мест не больше 30) составляет никак не меньше 45-50 кВт. Лучше подобрать помещение, не требующее серьезного ремонта, проводки коммуникаций и т.д. Ремонт – это не только финансовые, но и временные затраты. А это ресурсы, которые каждый предприниматель должен ценить и экономить. Чем дольше вы будете решать проблемы с подготовкой помещения, тем больше возможностей будете упускать.

Следует заметить, что современные интерьеры в заведениях требует все меньше отделки. Дизайн обыгрывается мебелью и декором – тем, что можно быстро перевезти из одного объекта в другой. Часто можно встретить дилетантскую точку зрения, что дизайн помещения – это определяющий фактор для будущего успеха. Однако опытные рестораторы иного мнения: оказывается, что интерьер для посетителей далеко не на первом месте. Особенно это актуально для бюджетных кафе. Все-таки главной задачей интерьера ресторана является создание правильной атмосферы, в которой приятно находиться.

Приобретение качественного кухонного оборудования – это один из ключевых этапов открытия ресторана. От качества оборудования и инструментов зависят производственные мощности кухни, организация рабочего процесса и даже вкус блюд. Именно поэтому нужно ответственно подойти к выбору. Заранее ознакомьтесь с опытом других рестораторов и их отзывами на эту технику. Изучите различные коммерческие предложения поставщиков кухонного оборудования. Подберите несколько вариантов и сравните соотношение цены и качества. Излишняя экономия ни к чему, однако и покупка самого дорогого оборудования еще не гарант успеха.

Особое внимание уделите такому параметру, как гарантийное обслуживание, и с какого момента оно исчисляется. Если с момента продажи, то вы рискуете потерять те несколько гарантийных месяцев, когда оборудование фактически простаивает, пока вы решаете бумажные вопросы и затягиваете с открытием. Естественно, выйдет из строя такое оборудование аккурат после истечения срока бесплатного ремонта.

Снизить затраты на оборудование можно, если приобретать б/у технику. С этим способом нужно быть осторожным: можно нарваться на низкокачественное, сломанное, бракованное оборудование без всяких гарантий. И все же иногда на рынке можно найти выгодное предложение, когда практически новый комплект кухонного оборудования продают рестораторы, чей бизнес провалился. Поэтому изучите объявления на сайтах.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Перечень необходимого оборудования может изменяться в зависимости от меню. Например, если вы планируете открыть пиццерию, вам потребуется специальное печное оборудование. Тем не менее, можно выделить основные категории кухонного оборудования, которые пригодятся любому ресторану:

оборудование для тепловой обработки : духовой и жарочный шкаф, печь, индукционная плита, фритюрница и т.д.;

электрические приборы : миксер, блендер, комбайн;

оборудование для хранения: холодильник, морозильная камера, вакуумные упаковщики для хранения продуктов, холодильная витрина. Выбор подходящей модели холодильного оборудования зависит от планировки кухни и объема хранимой продукции. Также следует приобрести специальный охлаждаемый стол. Он удерживает в прохладном состоянии все продукты, которые лежат на его поверхности.

посудомоечная машина , чтобы автоматизировать процесс дезинфекции посуды;

оборудование для приготовления напитков : соковыжималка, кофемашина;

кухонный инвентарь и прочее мелкое оборудование (ножи, емкости для продуктов, подставки, контейнеры и т.д.);

оборудования для теста : тестомес, раскаточное устройство и т.д.

В идеале вам необходимо собрать как можно больше предложений от фирм-поставщиков и согласовать перечень оборудования с шеф-поваром. Привлекая к помощи шеф-повара, вы перекладываете долю ответственности по подбору оборудования и вопросу его расстановки на него. В дальнейшем это позволит вам избегать ненужных упреков и скандалов, что “все не то” и “стоит не так”.

Чтобы сократить перечень оборудования и снизить затраты, можно упростить производственный цикл. Это можно сделать, если закупать готовые полуфабрикаты. Например, хлебобулочные изделия можно закупать у пекарни. А свою кухню оборудовать только той техникой, которая необходима для приготовления основных блюд.

Не забудьте включить в список затрат и другое оборудование: барная стойка, кассовый аппарат, терминал безналичной оплаты, система кондиционирования, вентиляция и сигнализация, если таковых в помещении не имеется. Следующий этап – приобрести мебель и предметы декора.

Какая мебель необходима для ресторана

Выбор мебели зависит от концепции и формата вашего заведения. Например, для бара обязательно понадобится барная стойка, для кафе самообслуживания – индивидуальная линия раздачи.

Для среднестатистического ресторана главными элементами интерьера являются столы, стулья и мягкая мебель. Также стоит оборудовать зал барной стойкой, которая является и зоной рассадки гостей, и рабочим местом бармена, и витриной, стимулирующей продажи алкогольной продукции. Не забудьте о мебели для персонала: станции официантов, тумбы, подсобные столы и т.д. Еще одним обязательным элементом в интерьере является гардероб. Это может быть как полноценный гардероб с вешалками и обслуживающим персоналом, а может быть просто вешалки, установленные в зале. Ну и, наконец, в ресторанах для зонирования пространства используются различные перегородки и ширмы.

Нюансы выбора мебели для ресторана:

• учитывайте удобство мебели, ее функциональность, соотношение высоты стола и стульев;

мебель должна быть изготовлена из материалов, которые долговечны в использовании, не боятся химической чистки и средств дезинфекции;

мебель должна поддерживать формат и концепцию заведения, быть в едином стиле и гармонировать с интерьером;

учитывайте планировку зала и особенности помещения;

главные критерии выбора мебели: небольшие габариты и универсальность;

стандартный комплект: квадратный или прямоугольный стол, стулья без подлокотников;

чтобы упростить процесс закупки мебели, постарайтесь найти комплексного поставщика, который сможет обеспечить ваш ресторан и мебелью, и посудой, и текстилем.

Главной ошибкой начинающих рестораторов является их желание включить в меню свои любимые блюда. Но предпочтения ресторатора и вкусы целевой аудитории могут существенно разниться. Меню зависит не только от чьих-то вкусов, но и от концепции заведения. Стоит добавить, что даже узкая направленность не определяет состав меню на 100%. Сегодня в любом ресторане можно встретить классические блюда, которые пользуются спросом в любом заведении. Например, пицца, салат Цезарь и т.д.

Также при формировании меню нужно обращать внимание на цену блюд. Она должна соответствовать формату и концепции. Если вы позиционируете себя как студенческое кафе, то высокие цены точно отпугнут целевую аудиторию. А вот если в фешенебельном ресторане установить низкие цены на экзотические блюда, то можно не покрыть затраты на их приготовление. Таким образом, необходимо сопоставлять себестоимость блюд и прибыль, которую вы хотите от этого получить.

При составлении меню учитывайте следующие нюансы:

• периодически добавляйте в меню новые блюда или вносите специальные предложения, чтобы удержать клиентскую базу.

к каждому блюду из меню составьте технологическую карту, указав расход продуктов на порцию и объем этой порции. Эти сведения потребуется для получения разрешения от СЭС, а также для расчета потребности в закупках продуктов;

обновляйте меню в соответствии с вкусовыми предпочтениями посетителей. Регулярно проводите мониторинг заказов, чтобы выявить невостребованные блюда. Такие позиции лучше заменить или вовсе исключить из меню.

при составлении меню соблюдайте принцип полного и вариативного использования продуктов. Это позволит снизить риск порчи продуктов при непопулярности того или иного блюда.

Одним из подготовительных этапов является поиск поставщиков сырья. Основным требованием к поставщикам выступает поставка качественной и свежей продукции точно в срок по согласованному графику. Сбои поставок могут нарушить работу ресторана, ведь отсутствие многих блюд из меню вряд ли понравится посетителям. Поэтому так важно, чтобы свежие ингредиенты всегда присутствовали на кухне.

Все используемые продукты должны соответствовать требованиям ГОСТов. Чтобы понять, какой объем ингредиентов нужно покупать, вам понадобится технологическая карта и прогноз продаж. Рассчитать точный объем закупки достаточно сложно. Вы не сможете предугадать выбор посетителей – особенно на старте. Со временем благодаря анализу заказов вы поймете, какие блюда и в каком количестве выбирают ваши гости. А на первых порах следует полагаться на опыт других рестораторов и примерные расчеты. Первую закупку продуктов советуем делать небольшого объема, чтобы снизить риск порчи продуктов. Кроме того, когда делаете закупку впервые, разбейте заказ на небольшие партии у разных поставщиков. Так вы сравните качество продукции, сможете оценить условия сотрудничества и выбрать наиболее выгодный вариант.

По отдельным категориям поставок, обеспечивающим основное меню, лучше заключать эксклюзивные договора с одним надежным поставщиком. Закупки рекомендуется осуществлять часто и небольшими партиями – это увеличит затраты на доставку, но снизит риск порчи продуктов и упростит их хранение. При подписании договора, ознакомьтесь со всеми условиями сотрудничества. Обратите внимание, что транспортные расходы на поставку ингредиентов ложатся на рестораторов. Поэтому выбирайте поставщиков, исходя из территориальной близости; тогда сэкономите на доставке.

Учитывайте риск порчи продуктов. Из-за чего это может произойти:

низкий спрос на отдельные позиции в меню;

ошибки планирования закупок;

поломки оборудования для хранения;

нарушения правил хранения.

Минимизировать риск можно с помощью грамотного планирования и прогноза продаж, мониторинга заказов и исключения из меню нерентабельных блюд. Также необходимо установить контроль за обслуживанием оборудования, чтобы избежать поломок, и работой персонала во избежание ошибок хранения.

В ресторан люди приходят не только за вкусной едой. Они хотят расслабиться в комфортной обстановке. А комфорт создает не только интерьер, атмосфера, но и сервис. Поэтому важно обеспечить в ресторане качественное обслуживание.

Найти квалифицированных сотрудников не так просто, как может показаться на первый взгляд. Жесткий отбор применяется не только для шеф-повара, но и для его помощников, а также официантов.

Как найти достойного шеф-повара в ресторан

Начнем с простой истины: хороший повар никогда не сидит без дела. Поэтому бесполезно давать объявление и ждать, когда кулинарный гений откликнется. Нужно искать шефа целенаправленно: в других заведениях, на профессиональных конференциях, мастер-классах или через ресторанное кадровое агентство.

Итак, план действий по поиску шеф-повара выглядит так:

посетите рестораны, схожие с вашим по направленности. Например, если собираетесь открыть суши-бар, то искать шеф-повара стоит в заведении, где предлагают японскую кухню;

посетите тематические выставки, конкурсы, конференции;

воспользуйтесь услугами ресторанного кадрового агентства;

разместите объявления о вакансии на тематических порталах;

Не менее серьезный выбор стоит при поиске официантов. Опытные рестораторы уверяют: хороших официантов следует воспитывать самим, проводить для них тренинги и обучающие мероприятия, мотивировать на результат системой поощрения.

Если вы об этом не позаботитесь и решите сэкономить на зарплатах сотрудникам, то будьте готовы к текучке кадров. Без должной мотивации снижается и качество обслуживания. Все это приведет к оттоку посетителей, что для ресторанного бизнеса может стать дорогой к провалу.

Как бороться с воровством персонала

Еще один подводный камень в ресторанном бизнесе – воровство персонала. Проблема стара, но до сих пор актуальна. По данным экспертов, хищения в ресторанной отрасли могут составлять от 10 до... 60% выручки! И величина суммы, на которую ресторатора «накажут» сотрудники, во многом зависит от организации контроля и производственного процесса, заработной платы, мотивации и т.д.

Самый легкий способ – тщательно выбирать сотрудников. Хотя способ довольно сомнительный, поскольку предугадать поведение персонала и надеяться только на их порядочность – нельзя. Для того, чтобы минимизировать этот риск, потребуется применять целый комплекс мер:

система автоматизации;

видеонаблюдение;

инвентаризация;

• мотивация персонала;

  тайный гость;

  контроль заключения договоров (кухня, бар);

  контроль ДДС (расчетный счет, банк клиент, наличные);

  система контроля бара.

Чтобы эти меры были эффективными, на этапе внедрения нужно непосредственное участие административного персонала и владельца заведения.

Прежде чем говорить о рекламных инструментах, давайте разберемся: от чего зависит популярность ресторана? В первую очередь от уровня обслуживания и кухни, а также цен. Во вторую – от интерьера, атмосферы и «фишек» заведения. Чтобы правильно заявить о себе, следует раскрыть в рекламе свои главные преимущества и особенности.

Мы не будем перечислять банальные и давно рассмотренные методы продвижения. Наружная реклама, оформленное окно-витрина, развитие в социальных сетях и прочее. Но для каждого рекламного инструмента актуальны советы, приведенные ниже. Итак, что учитывать в рекламной политике ресторана?

Упрощенная схема расчета эффективности рекламного инструмента выглядит примерно так. Вы заказали в типографии 1000 флаеров за 3000 рублей и еще 2000 промоутеру, который раздал флаеры прохожим. В результате этой акции: заведение посетители 30 человек, которые получили бесплатно обещанный в рекламе кофе. Себестоимость «акционного» кофе составила 1000 рублей. Итого сумма затрат составит 6000 рублей. При этом посетители, пришедшие по флаерам, сделали дополнительные заказы на общую сумму 15000 рублей. Т.е. выручка составит 9000 рублей. Выходит, что в данном случае ресторан не просто покрыл расходы на рекламу, но и заработал на этом.

Анализируйте каждый рекламный инструмент на эффективность. Какие-то показатели можно просчитать заранее, какие-то оценить только по результатам рекламы. Готовой формулы для продвижения ресторана нет. Определить рекламную стратегию можно только на практике.

2. Отдавать предпочтение малозатратным инструментам

Дорого – не значит эффективно. Продуманная реклама с использованием флаеров может оказаться в несколько раз лучше дорогостоящей рекламы в раскрученных СМИ или на радио. Начинайте с малозатратных методов – цена ошибки будет ниже.

Бездумно тратить деньги на продвижение – неправильно, но и жестко экономить на этой статье затрат тоже не стоит. Грамотная рекламная компания нужна новому заведению, чтобы заявить о себе и привлечь первых посетителей. Без раскрутки вы затеряетесь среди конкурентов. Поэтому планировать рекламную компанию следует еще до открытия ресторана.

4. Знать свою аудиторию

Разной аудитории нужна разная реклама. Эффективная реклама – та, которая полностью отвечает запросам аудитории. Например, если кафе ориентировано на молодежь, подойдет реклама в социальных сетях. Интересы своей аудитории важно знать не только для того, чтобы выбрать рекламные методы, но и для оформления самого рекламного материала: текста, видеоролика, флаеров и т.д. Старайтесь делать рекламу полезной для клиентов: подарки, бесплатные дегустации, акции, интересные информационные материалы.

Чем можно привлечь посетителей ресторана

Скидки на меню в определенные часы стимулируют продажи в «мертвые часы»;

Специальные акции в определенные дни недели (обычно, будние) помогут увеличить продажи в менее популярное время;

Подарки и скидки для именинников увеличат число крупных, банкетных заказов;

Специальные предложения для больших компаний увеличат средний чек с одного столика;

Проведение мероприятий привлечет новых клиентов.

Список можно продолжать. Способов заинтересовать посетителей много, поэтому исходите из своих возможностей и запросов посетителей. Анализируйте результаты, тестируйте разные варианты продвижения. Со временем вы поймете, какие фишки действительно работают, а от каких стоит отказаться.

5. Экспериментируйте с площадками

Пробуйте разное, не зацикливайтесь на одном и том же. Реклама заполонила все, и люди устали от однотипных объявлений. Чтобы вашу рекламу заметили, она должна выделяться и привлекать внимание. Поэтому так важно придумывать что-то новое, оригинальное. Мир не стоит на месте: то, что вчера еще отлично работало, сегодня не вызывает такого интереса.

Как найти новые инструменты и методы продвижения

Сегодня существует множество возможностей найти новые маркетинговые приемы: специализированная литература, интернет, мастер-классы. Также можно подсмотреть идеи в других бизнесах. Попробуйте адаптировать под свой проект то, что работало в другом сегменте. Иногда так можно вывести формулу эффективной рекламы, до которой никто из конкурентов еще не додумался.

Подытожим. План по продвижению может включать различные рекламные инструменты, их применение зависит от бюджета, который вы готовы потратить. Чтобы сразу же привлечь внимание потребителей, необходимо провести активную рекламную кампанию еще до открытия заведения, а большую часть бюджета потратить в первые месяцы работы. Так вы в течение короткого времени сможете набрать клиентскую базу и выйти на окупаемость. Но не забывайте, что лучшая реклама ресторана – это качественный продукт и сервис. Если потребителю придется по душе вкус блюд и сервис, то он вернется к вам и посоветует ваше заведение знакомым.

10. Неготовность к неожиданностям

Основные подводные скалы ресторанного бизнеса, знание которых в 90% случаев позволит вам сохранить свой бизнес, рассмотрены, но самих подводных камней, как вы понимаете, гораздо больше. И к любым неожиданностям всегда нужно быть готовым. Смиритесь с тем, что абсолютно все учесть нельзя, можно лишь минимизировать риски. Поэтому напоследок еще несколько нюансов, которые полезно учесть.

В работе ресторана задействовано оборудование . А ему свойственно ломаться. Опасность может подстерегать в любом направлении: от плиты на кухне до кассового аппарата. Нужно быть всегда готовым к такому развитию событий. Поэтому позаботьтесь о том, чтобы у вас был инженер, который устранит мелкие поломки, и телефон всех аварийных служб для более серьезных ситуаций. Желательно запастись и номерами конкретных мастеров - сегодня у каждого есть мобильный номер. Как показывает практика, большинство поломок происходит в пятницу вечером. В это же время заканчивается кассовая лента, лента для терминала кредитных карт и картриджи для принтеров. Поэтому всегда неплохо иметь неприкосновенный запас расходников.

Опытные рестораторы советуют владельцу активно участвовать в управлении . Особенно в первые месяцы работы. Если пустить дело на самотек, новый бизнес может быстро провалиться, так и не достигнув прибыльных показателей. А прибыль следует ждать через год, а то и два. Ресторан как бизнес требует немалых вложений, которые будут окупаться в среднем 1-1,5 года. Практика ресторанов также говорит о том, что уже на третий месяц работы в заведении на 2/3 меняется кадровый состав, а от стартовой команды остается лишь треть сотрудников. Поэтому опытные владельцы ресторанов советуют не вкладываться слишком рьяно в обучение первых кадров и сразу же нанимать опытных бизнес-тренеров, зная, что большая часть этих сотрудников наверняка “не приживется” и перейдет к конкурентам.

В течение первого года бюджет придется «подпитывать» проект денежными вложениями . У вас должен быть резервный капитал для оперативного решения вопросов. Обязательно включите в стартовый капитал сумму, которая сможет на первоначальном (зачастую убыточном) этапе покрыть все расходы. Ведь даже если вы работаете в убыток, вам все равно придется платить за аренду, зарплату персоналу и т.д.

Открывая ресторан, всегда благоразумнее ориентироваться на средний класс . Это значит, что ваше заведение должно гарантировать хорошее качество при демократичных расценках. Прекрасным вариантом станет массовое меню с авторской подачей.

«Открытые кухни», которые позволяют клиентам лично наблюдать за процессом приготовления блюда , значительно повышают уровень доверия к заведению. Затраты на создание такой кухни небольшие, а вот эффект весьма значительный.

В ресторанном бизнесе вас поджидает множество подводных камней. С первыми трудностями вы столкнетесь еще на этапе создания идеи. Однако если подойти ко всему подготовленным, можно добиться успеха. Составьте бизнес-план, проведите маркетинговое исследование, спланируйте все действия. Если много трудиться и вкладывать душу в любимое дело, это обязательно даст результат.

436 человек изучает этот бизнес сегодня.

За 30 дней этим бизнесом интересовались 120692 раз.